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1
Rincez la choucroute plusieurs fois sous un filet d'eau froide en la pressant délicatement pour ôter l'excès de saumure ; égouttez-la soigneusement dans une passoire et laissez-la reposer pour évacuer l'eau résiduelle.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise de façon homogène ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans brûler.
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3
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu moyen ; ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail et prolongez la cuisson une minute pour développer les parfums sans coloration.
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4
Versez la choucroute égouttée dans la casserole, parsemez les baies de genièvre entières et remuez pour bien enrober le chou des sucs ; déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis ajoutez le bouillon de légumes pour couvrir légèrement la préparation.
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5
Portez à frémissement, réduisez le feu au minimum et couvrez la casserole ; laissez mijoter doucement 40 à 45 minutes afin que la choucroute s'attendrisse et que les saveurs se concentrent, en remuant délicatement toutes les 10–12 minutes pour éviter qu'elle n'accroche et pour homogénéiser la cuisson.
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6
Pendant que la choucroute mijote, plongez les pommes de terre entières et lavées dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire 18 à 22 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance ; égouttez et gardez au chaud à couvert.
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7
Retirez la casserole du feu, ôtez éventuellement quelques baies de genièvre si vous souhaitez atténuer la puissance, puis incorporez le roquefort émietté en plusieurs fois en mélangeant doucement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène : le fromage doit fondre sans se séparer, donnant une sauce onctueuse qui enveloppe la choucroute.
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8
Rectifiez le poivre selon votre goût, goûtez pour ajuster l'assaisonnement et servez la choucroute au roquefort immédiatement dans un plat chaud ; accompagnez des pommes de terre vapeur en les disposant à côté pour que chacun prélève selon sa faim, en veillant à ce que la texture crémeuse et les arômes de roquefort restent bien présents.