Plats mijotés

Choucroute Royale à l'Alsacienne

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez la choucroute sous un filet d'eau froide pour enlever l'excès de sel et d'impuretés, puis égouttez-la soigneusement en pressant légèrement pour retirer l'eau sans compacter les feuilles.
2

Pelez et coupez l'oignon en fines demi-lunes puis faites-le suer dans la graisse de canard chaude à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à libérer ses arômes, en remuant pour éviter qu'il ne colore.
3

Incorporez la choucroute égouttée aux oignons, mélangez pour bien enrober les feuilles de matière grasse, puis ajoutez les baies de genièvre légèrement écrasées et les clous de girofle piqués dans un petit bouquet d'épices ou glissés directement dans la préparation.
4

Versez le vin blanc sur la choucroute de façon homogène, assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux. Laissez cuire longuement pour que la choucroute s'attendrisse et que les saveurs se fondent, en remuant délicatement de temps à autre pour éviter qu'elle n'accroche et pour répartir le liquide.
5

Pendant que la choucroute mijote, mettez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau ; égouttez et réservez au chaud.
6

Placez la palette de porc fumée et les saucisses (Strasbourg et Morteau) dans une grande casserole d'eau frémissante, de façon à les pocher doucement : maintenez un léger frémissement pour cuire les viandes sans les éclater, puis retirez-les lorsque la cuisson est juste achevée.
7

Au bout d'environ 1h30 de cuisson lente de la choucroute, disposez les viandes pochées sur le lit de choucroute en les enfonçant légèrement, couvrez et prolongez la cuisson une quinzaine de minutes afin que les jus se mélangent et que les arômes se concentrent.
8

Pour le dressage, retirez les viandes et les pommes de terre, dressez la choucroute bien chaude en creusant un lit pour les viandes ; tranchez la palette et coupez les saucisses si vous le souhaitez, nappez le tout d'un peu de jus de cuisson filtré et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes.

💡 Astuce du chef

Pour une choucroute toujours réussie privilégier une choucroute bien égouttée et pressée à la main pour éviter un bouillon dilué et conserver le goût, car l’excès d’eau empâte la cuisson et affadit les aromates. Si le vin blanc paraît trop acidulé ajuster la quantité en goûtant en milieu de cuisson et corriger par une petite noix de sucre si nécessaire pour rééquilibrer l’acidité sans masquer les épices. Lorsque vous faites suer l’oignon maintenir un feu doux et remuer régulièrement pour obtenir une légère caramélisation qui va renforcer la douceur sans brûler. Éparpiller les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ou un petit sachet permet de doser précisément et d’éviter des bouchées amères. Contrôler la température de mijotage pour qu’elle soit frémissante et non bouillante afin de garder une texture fondante sans détruire les fibres de choucroute. Pocher les viandes à frémissement et non à gros bouillons pour préserver leur jus et leur moelleux. Goûter et rectifier sel et poivre en fin de cuisson uniquement car l’apport des viandes fumées modifie fortement l’assaisonnement. Enfin laisser reposer la casserole hors du feu quelques minutes pour que les saveurs se lient avant le service.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres