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1
Préparez la choucroute en la rinçant abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et les impuretés, puis égouttez-la soigneusement en la pressant légèrement pour retirer l'eau stagnante et la laisser s'aérer.
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2
Épluchez l'oignon et la gousse d'ail ; taillez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail très fin pour libérer au mieux ses arômes sans brûler pendant la cuisson.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile de tournesol ; une fois l'huile chaude, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à colorer, puis ajoutez l'ail et laissez-le dégager son parfum une minute sans le brunir.
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4
Saisissez les morceaux de bœuf dans la cocotte en les espaçant pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces ; cette caramélisation renforcera les goûts et apportera de la profondeur au jus de cuisson.
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5
Déglacez légèrement si nécessaire, puis ajoutez la choucroute dans la cocotte en l'étalant de façon homogène autour et sur la viande ; parsemez les baies de genièvre écrasées pour libérer leurs huiles essentielles et ajoutez la feuille de laurier.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis versez le vin blanc sec pour couvrir partiellement le mélange ; remuez délicatement pour répartir les saveurs, portez à petite ébullition puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pour que la choucroute s'attendrisse et s'imprègne des sucs.
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7
Après environ une heure de cuisson lente, incorporez les saucisses fumées disposées sur le dessus et ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux autour de la viande afin qu'elles cuisent à la vapeur des autres ingrédients sans se disloquer.
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8
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante et que les pommes de terre soient tendres lorsqu'on les pique ; vérifiez régulièrement le niveau de liquide et rectifiez la cuisson en ajoutant un peu d'eau ou de vin si nécessaire pour éviter que le fond n'accroche.
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9
Avant de dresser, goûtez et ajustez l'assaisonnement si besoin ; laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se stabilisent, puis servez la choucroute bien chaude en répartissant la viande, les saucisses et les pommes de terre sur un lit de chou parfumé.