-
1
Rincez rapidement la choucroute crue sous l’eau froide, puis égouttez-la dans une passoire et pressez-la légèrement, sans la tasser.
-
2
Émincez l’oignon en demi-lunes fines et hachez l’ail. Chauffez la graisse de canard dans une large cocotte en fonte, puis faites-y suer l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fondant sans coloration. Ajoutez l’ail en fin de cuisson, avant qu’il ne brûle.
-
3
Ajoutez la choucroute, versez le vin blanc sec, puis incorporez le bouquet garni, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 45 minutes, en remuant toutes les 10–15 minutes. Ajoutez un peu d’eau si le fond accroche.
-
4
Pendant ce temps, retirez les cuisses de canard de leur graisse. Réchauffez-les dans une poêle antiadhésive à feu modéré, côté peau d’abord jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis retournez-les quelques minutes côté chair. Gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
-
5
Coupez le lard fumé en lardons ou en morceaux réguliers, puis faites-les fondre doucement jusqu’à ce que leurs bords soient croustillants. Saisissez la saucisse de Toulouse entière à feu moyen en la roulant, sans la percer, jusqu’à coloration uniforme de la peau.
-
6
En fin de cuisson, goûtez la choucroute, retirez le bouquet garni et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Aérez-la à la fourchette, puis dressez-la chaude avec les cuisses de canard, le lard doré et la saucisse découpée en tronçons. Arrosez légèrement des jus de cuisson et servez immédiatement.