Plats mijotés

Choucroute de la mer fondante et iodée

Prépa : 25 min

Cuisson : 55 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez la choucroute à l'eau froide en la tassant et en la frottant légèrement pour éliminer l'excès de sel et les impuretés ; égouttez-la soigneusement et pressez-la pour enlever l'eau résiduelle afin d'éviter qu'elle ne dilue les saveurs pendant la cuisson.
2

Pelez l'oignon puis taillez-le en fines demi-lunes régulières pour qu'elles fondent uniformément ; épluchez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec la lame d'un couteau puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux brutaux.
3

Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse ; ajoutez l'oignon et faites-le revenir doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration ambrée, puis incorporez l'ail et laissez-le dégager son parfum sans le brunir.
4

Versez la choucroute dans la cocotte en la répartissant bien sur le lit d'oignons, ajoutez le bouquet garni, puis mouillez avec le vin blanc ; assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour enrober la choucroute du jus, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes en surveillant et en remuant une ou deux fois pour éviter que le fond n'attache et pour homogénéiser la cuisson.
5

Pendant que la choucroute mijote, parer la lotte et le filet de bar en retirant les éventuelles peaux et membranes, puis découpez-les en morceaux réguliers de taille comparable afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyez les noix de saint-jacques avec du papier absorbant pour ôter l'humidité superficielle qui empêcherait la formation d'une belle texture à la cuisson.
6

Au terme des 45 minutes, vérifiez la texture de la choucroute : elle doit être tendre et bien parfumée ; disposez alors délicatement les morceaux de lotte et de bar ainsi que les saint-jacques sur le dessus sans remuer pour ne pas émietter les poissons, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes afin que les chairs s'imbibent des arômes sans se défaire.
7

Contrôlez la cuisson en piquant les poissons : la chair doit être opaque et se détacher facilement, les saint-jacques juste nacrées et fermes au toucher ; goûtez la choucroute et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez le bouquet garni avant de servir.
8

Dressez immédiatement : répartissez la choucroute bien chaude dans les assiettes en déposant les morceaux de lotte, de bar et les Saint-Jacques sur le dessus, arrosez légèrement du jus de cuisson filtré si vous souhaitez plus de moelleux, et accompagnez d'un pain rustique ou de pommes de terre vapeur pour compléter le plat.

💡 Astuce du chef

Sur la choucroute de poissons, la gestion des liquides est déterminante pour éviter un plat trop mouillé ou trop sec, ajuster la quantité de vin et d'eau de rinçage en gardant un léger jus de cuisson pour lier les saveurs. La température de cuisson doit rester douce pour préserver la texture délicate du bar, de la lotte et des saint-jacques donc privilégier un mijotage frémissant plutôt qu’un bouillonnement qui rendrait les chairs sèches et caoutchouteuses. Le placement des poissons est crucial pour une cuisson uniforme, disposer les morceaux de taille comparable et en une seule couche afin qu’ils cuisent en même temps sans se chevaucher. Le sel se dose en deux temps en tenant compte du vin et de la choucroute déjà salée, saler modérément en début de cuisson et rectifier juste avant de servir pour éviter l’excès. Le parfum du bouquet garni et de l’ail doit rester subtil, retirer le bouquet en fin de cuisson pour éviter une amertume persistante. Un petit apport de matière grasse en fin de cuisson apporte du brillant et de la rondeur sans alourdir le plat. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt qu’au temps strict garantit une chair nacrée et fondante.

Nutrition (pour 100g)

100

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres