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1
Rincez la choucroute à l'eau froide en la tassant et en la frottant légèrement. Égouttez-la soigneusement, puis pressez-la pour retirer l'eau résiduelle.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes. Épluchez l'ail, écrasez-le légèrement avec la lame d'un couteau, puis hachez-le finement.
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3
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à colorer. Incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le brunir.
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4
Ajoutez la choucroute, le bouquet garni, le vin blanc, le sel et le poivre. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en remuant une ou deux fois pour éviter que le fond n'attache.
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5
Pendant que la choucroute mijote, parer la lotte et le filet de bar en retirant les peaux et membranes éventuelles, puis les découper en morceaux réguliers. Essuyer les noix de saint-jacques avec du papier absorbant.
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6
Au terme des 45 minutes, vérifiez que la choucroute est tendre et parfumée. Disposez la lotte, le bar et les saint-jacques en une seule couche sur la choucroute, sans remuer. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
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7
Piquez les poissons : la chair doit être opaque et se détacher facilement ; les saint-jacques doivent être juste nacrées et fermes au toucher. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre si nécessaire, puis retirez le bouquet garni.
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8
Dressez immédiatement la choucroute bien chaude dans les assiettes, puis déposez la lotte, le bar et les saint-jacques dessus. Arrosez éventuellement de jus de cuisson filtré. Servez avec du pain rustique ou des pommes de terre vapeur.