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1
Commencez par éplucher les navets en les débarrassant des parties dures et filandreuses, puis taillez-les en gros cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans un saladier rempli d'eau froide pour limiter l'oxydation le temps de préparer le reste.
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2
Placez la choucroute crue dans une passoire et rincez-la sous un filet d'eau froide en la pressant délicatement avec la main pour extraire l'excès de sel et d'acidité ; égouttez longuement et, si elle est très humide, pressez-la légèrement pour enlever l'eau superflue sans la tasser.
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3
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes, ou écrasez-la au couteau si vous préférez des notes plus douces.
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4
Chauffez la cuillère d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Quand l'huile frissonne, mettez l'oignon émincé et laissez-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite.
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5
Ajoutez l'ail haché et les dés de lard fumé dans la cocotte, poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes en remuant pour rendre le gras du lard et parfumer le mélange ; veillez à ce que l'ail ne brûle pas afin de conserver ses arômes.
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6
Incorporez ensuite les navets égouttés en étalant les morceaux sur toute la surface de la cocotte pour qu'ils dorent légèrement sur les faces en contact, puis mélangez avec la choucroute préparée, en émiettant la choucroute si nécessaire pour qu'elle s'imprègne bien des sucs.
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7
Ajoutez les baies de genièvre entières, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis versez le vin blanc sec ; remuez pour déglacer le fond et répartir les saveurs avant de couvrir la cocotte.
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8
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant environ 40 à 50 minutes, en remuant délicatement toutes les 10 à 15 minutes pour éviter que le fond n'attache ; la cuisson lente permettra aux navets de confire doucement et à la choucroute de s'imprégner des arômes fumés et vinés.
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9
Contrôlez la cuisson en piquant un navet avec la pointe d'un couteau : il doit s'enfoncer sans résistance mais garder légèrement de la tenue. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire, retirez les baies de genièvre si vous préférez, puis servez la choucroute de navets chaude, nappée des jus de cuisson, en accompagnement d'une viande blanche ou de pommes de terre vapeur.