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1
Rincez soigneusement la choucroute à l'eau froide en la pressant délicatement pour retirer l'excès de saumure sans l'émietter; égouttez-la longuement dans une passoire puis pressez-la légèrement pour éliminer l'eau superflue afin d'éviter une cuisson trop diluée.
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2
Pelez l'oignon et la gousse d'ail; taillez l'oignon en fines demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène et hachez l'ail finement afin qu'il diffuse ses arômes sans brûler.
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3
Faites fondre le beurre dans une large casserole à fond épais sur feu moyen; lorsque le beurre mousse, versez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, puis incorporez l'ail en mélangeant une minute pour libérer ses parfums.
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4
Ajoutez la choucroute égouttée dans la casserole en la répartissant bien pour qu'elle reprenne chaleur uniformément; mouillez avec le vin blanc sec, parsemez le bouquet garni au centre et mélangez délicatement pour amalgamer les saveurs sans écraser les brins.
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5
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes en remuant délicatement toutes les 10–12 minutes pour éviter que la choucroute n'accroche; vérifiez la texture: elle doit devenir fondante mais garder un léger croquant.
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6
Pendant la cuisson de la choucroute, préparez les pommes de terre: rincez-les, coupez-les en morceaux de taille uniforme si nécessaire, plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire 18–20 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce facilement; égouttez et gardez au chaud à couvert.
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7
Coupez les filets de saumon et de cabillaud en gros morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour qu'ils cuisent uniformément sans se déliter; retirez les arêtes restantes et séchez rapidement les morceaux sur un papier absorbant pour limiter l'humidité en cuisson.
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8
Au terme des 45 minutes, disposez délicatement les morceaux de poisson sur la choucroute en les enfonçant légèrement pour assurer un contact avec la chaleur; replacez le couvercle et laissez pocher à feu doux pendant 8–10 minutes selon l'épaisseur des poissons: le saumon doit être juste nacré et le cabillaud ferme mais moelleux.
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9
Retirez le couvercle, retirez soigneusement le bouquet garni, puis assaisonnez la préparation en répartissant le sel et le poivre noir moulu; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en tenant compte de la légère salinité de la choucroute.
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10
Servez la choucroute aux poissons bien chaude: disposez la choucroute nappée des jus de cuisson, répartissez les morceaux de poisson et accompagnez avec les pommes de terre vapeur; suggérez de presser un filet de jus de citron sur le poisson pour rehausser les arômes avant de déguster.