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1
Rincer la choucroute à l'eau froide en la pressant délicatement pour enlever l'excès de saumure tout en conservant sa texture; laisser bien égoutter dans une passoire pendant que vous préparez les autres ingrédients afin d'éviter un plat trop salé et liquide.
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2
Tailler l'échine de porc en morceaux d'environ 3 cm de côté pour garantir une cuisson homogène; sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant, puis les assaisonner d'une pincée de poivre avant saisie pour favoriser la formation d'une belle croûte.
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3
Éplucher l'oignon, l'ail et le gingembre; émincer l'oignon en fines demi-lunes, hacher l'ail finement et râper le gingembre pour libérer ses huiles essentielles; couper la carotte en fines rondelles ou en demi-lunes pour qu'elle devienne fondante sans s'effriter.
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4
Faire chauffer l'huile de sésame à feu moyen-vif dans une cocotte large; ajouter d'abord l'oignon et laisser colorer légèrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis incorporer l'ail, le gingembre râpé et le piment rouge finement émincé; cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes pour développer les arômes sans brûler l'ail.
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5
Augmenter un peu le feu et ajouter les morceaux de porc en une seule couche pour bien les dorer; laisser saisir sans remuer pendant 2 minutes puis retourner les morceaux afin d'obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces, ce qui concentrera les sucs et enrichira la sauce.
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6
Incorporer la choucroute égouttée en l'étalant sur la viande, ajouter les rondelles de carotte, puis verser la sauce soja et l'eau de façon à humidifier sans noyer le mélange; mélanger délicatement avec une spatule pour répartir les saveurs sans écraser la choucroute.
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7
Couvrir la cocotte et réduire le feu à doux; laisser mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes en soulevant le couvercle une à deux fois pour remuer délicatement et vérifier la texture: la choucroute doit être tendre mais conserver un léger relief, le porc parfaitement cuit et fondant.
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8
Retirer le couvercle pour les 5 à 10 dernières minutes et augmenter légèrement le feu si nécessaire pour réduire un peu le jus et concentrer la sauce; goûter ensuite et rectifier l'assaisonnement en ajoutant un filet de sauce soja ou un trait d'eau selon l'équilibre sel/acidité souhaité.
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9
Hacher grossièrement la coriandre fraîche et la parsemer sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée; dresser chaud, en répartissant viande et choucroute de manière harmonieuse afin que chaque portion bénéficie des sucs de cuisson et des morceaux de carotte confits.