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1
Rincer la choucroute à l'eau froide en la pressant délicatement, puis la laisser bien égoutter dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients. Elle doit perdre son excès de saumure sans devenir molle.
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2
Tailler l'échine de porc en morceaux d'environ 3 cm de côté. Sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant, puis les assaisonner de poivre avant la saisie.
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3
Éplucher l'oignon, l'ail et le gingembre. Émincer l'oignon en fines demi-lunes, hacher finement l'ail, râper le gingembre et couper la carotte en fines rondelles ou en demi-lunes.
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4
Faire chauffer l'huile de sésame à feu moyen-vif dans une cocotte large. Ajouter l'oignon et le laisser colorer légèrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis incorporer l'ail, le gingembre râpé et le piment rouge finement émincé. Cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans coloration.
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5
Augmenter un peu le feu et ajouter les morceaux de porc en une seule couche. Laisser saisir sans remuer pendant 2 minutes, puis retourner les morceaux et poursuivre jusqu'à obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces.
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6
Incorporer la choucroute égouttée en l'étalant sur la viande, puis ajouter les rondelles de carotte. Verser la sauce soja et l'eau pour humidifier sans noyer le mélange, et mélanger délicatement avec une spatule sans écraser la choucroute.
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7
Couvrir la cocotte et réduire le feu à doux. Laisser mijoter pendant 40 à 50 minutes, en soulevant le couvercle une à deux fois pour remuer délicatement et vérifier la texture. La choucroute doit être tendre mais garder un léger relief, et le porc cuit et fondant.
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8
Retirer le couvercle pour les 5 à 10 dernières minutes et augmenter légèrement le feu si nécessaire, jusqu'à ce que le jus réduise un peu. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec un filet de sauce soja ou un trait d'eau selon l'équilibre obtenu.
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9
Hacher grossièrement la coriandre fraîche et la parsemer sur le plat juste avant de servir. Dresser chaud en répartissant la viande, la choucroute et les morceaux de carotte dans chaque portion.