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1
Placez la choucroute dans une passoire et rincez-la sous un filet d'eau froide en la secouant et en la pressant doucement pour éliminer l'excès de saumure sans la déchirer ; laissez bien égoutter pendant que vous préparez le reste des ingrédients pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau à la cuisson.
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2
Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en lamelles régulières afin qu'il fonde uniformément à la cuisson et libère ses sucres pour parfumer la choucroute.
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3
Chauffez la graisse de canard dans une grande cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis faites-y revenir l'oignon à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement pour apporter de la rondeur au plat.
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4
Ajoutez la choucroute égouttée dans la cocotte en l'étalant bien, incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées au mortier pour réveiller leurs arômes, la feuille de laurier, le sel et le poivre ; mélangez avec une spatule en répartissant les épices pour que chaque couche soit assaisonnée.
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5
Versez le vin blanc sec de manière à mouiller la choucroute sans la noyer — il doit apporter acidité et arômes — couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 : contrôlez toutes les 20–25 minutes en remuant délicatement et en écrasant légèrement les paquets de chou qui se forment pour favoriser une cuisson homogène.
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6
Pendant que la choucroute commence à confire, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y la palette de porc fumée entière ; laissez pocher à frémissements pendant 45 minutes afin qu'elle s'attendrisse sans se dessécher, puis réservez au chaud dans son jus pour conserver les sucs.
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7
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance ; gardez-les au chaud, épluchez-les si désiré juste avant le service pour qu'elles conservent leur texture.
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8
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez la palette de porc égouttée et les saucisses de Strasbourg entières dans la cocotte : enfoncez-les légèrement dans le chou pour qu'elles s'imprègnent des vapeurs et des arômes sans trop les cuire afin de préserver leur jus et leur peau. Couvrez et poursuivez la cuisson douce jusqu'à ce que les viandes soient bien chaudes et que les saveurs se soient amalgamées.
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9
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant la choucroute (attention au sel dû aux viandes fumées) et réchauffez quelques minutes sans couvrir si vous souhaitez concentrer les parfums ; servez la choucroute fumée très chaude en disposant la palette et les saucisses sur le dessus, accompagnée des pommes de terre et d'une cuillère de jus de cuisson.
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10
Proposez à table une moutarde forte à part et un verre de vin blanc d'Alsace bien frais ; suggérez de couper la palette en tranches épaisses à la dernière minute pour conserver les jus et invitez à déguster en associant chaque bouchée de chou aux morceaux de viande et à la pomme de terre pour apprécier l'équilibre des textures et des arômes.