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1
Placez la choucroute dans une passoire, rincez-la sous un filet d’eau froide en la secouant et en la pressant doucement, puis laissez-la bien égoutter. Elle doit être débarrassée de l’excès de saumure sans être déchirée.
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2
Pelez l’oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le finement en lamelles régulières.
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3
Chauffez la graisse de canard dans une grande cocotte à fond épais, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Faites-y revenir l’oignon à feu moyen en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement.
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4
Ajoutez la choucroute égouttée et étalez-la dans la cocotte. Incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées au mortier, le laurier, le sel et le poivre, puis mélangez avec une spatule pour répartir l’assaisonnement.
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5
Versez le vin blanc sec pour mouiller la choucroute sans la noyer, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Contrôlez toutes les 20–25 minutes, remuez délicatement et écrasez légèrement les paquets de chou qui se forment.
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6
Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y la palette de porc fumée entière et laissez-la pocher à frémissements pendant 45 minutes. Réservez-la au chaud dans son jus.
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7
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Gardez-les au chaud et épluchez-les si désiré juste avant le service.
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8
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez la palette de porc égouttée et la saucisse de Strasbourg entière dans la cocotte. Enfoncez-les légèrement dans le chou, couvrez et poursuivez la cuisson douce jusqu’à ce que les viandes soient bien chaudes.
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9
Goûtez la choucroute et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel des viandes fumées. Réchauffez quelques minutes sans couvrir si vous souhaitez concentrer les parfums, puis servez très chaud avec la palette, la saucisse, les pommes de terre et une cuillère de jus de cuisson.
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10
Servez une moutarde forte à part et proposez un verre de vin blanc d’Alsace bien frais. Coupez la palette en tranches épaisses à la dernière minute, puis associez à table le chou, la viande et la pomme de terre.