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1
Rincez la choucroute à l'eau froide en la pressant délicatement, puis égouttez-la soigneusement et laissez-la reposer dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles. Chauffez la graisse de canard dans une large cocotte à feu moyen, ajoutez une partie de l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et juste doré, sans le brûler.
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3
Ajoutez la choucroute égouttée, les baies de genièvre légèrement écrasées au mortier et les clous de girofle, en en réservant une partie pour la cuisson de la palette. Salez, poivrez et mélangez pour enrober le chou.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant 1h30, en remuant délicatement deux à trois fois. Si la choucroute paraît sèche, ajoutez un filet d'eau chaude ou un peu de vin.
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5
Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans une grande casserole d'eau salée portée à ébullition, à feu moyen. Piquez-les au centre ; retirez-les quand elles sont fondantes, égouttez-les et gardez-les au chaud sous un torchon.
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6
Placez la palette de porc fumée dans une casserole et couvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition, puis écumez. Baissez le feu, maintenez un frémissement et laissez cuire 45 minutes à couvert. Ajoutez le reste de l'oignon et des clous de girofle si vous aromatisez l'eau.
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7
Quinze minutes avant la fin de la cuisson de la palette, ajoutez les saucisses de Strasbourg dans la même eau frémissante. Vérifiez la palette en piquant la chair : elle doit être tendre et se détacher légèrement de l'os.
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8
Laissez reposer la choucroute couverte dix minutes hors du feu, puis réchauffez-la brièvement si nécessaire. Dressez-la dans un grand plat chaud avec la palette tranchée, les saucisses entières et les pommes de terre. Filtrez un peu de jus de cuisson et arrosez-en le plat. Servez la moutarde ou le raifort à part.