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1
Rincez la choucroute à l'eau froide en la pressant délicatement pour éliminer l'excès de saumure, puis égouttez-la soigneusement et laissez-la reposer dans une passoire pendant que vous préparez le reste des ingrédients afin d'éviter une cuisson détrempée.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément ; chauffez la graisse de canard dans une large cocotte à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer lentement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et juste doré, en remuant pour développer ses arômes sans le brûler.
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3
Incorporez la choucroute égouttée dans la cocotte avec les baies de genièvre légèrement écrasées au mortier pour libérer leurs notes résineuses, ainsi que les clous de girofle piqués dans un petit morceau d'oignon si vous préférez pouvoir les retirer facilement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez pour enrober chaque brin de chou de matière grasse et d'épices.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs ; couvrez et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant 1h30. Pendant la cuisson, remuez délicatement deux à trois fois pour homogénéiser la cuisson sans écraser la choucroute, et vérifiez qu'elle reste moelleuse — si elle paraît sèche, ajoutez un filet d'eau chaude ou un peu plus de vin.
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5
Pendant que la choucroute mijote, faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans une grande casserole d'eau salée portée à ébullition. Choisissez une cuisson à feu moyen afin qu'elles cuisent uniformément ; piquez-les au centre pour vérifier la tendreté, retirez-les dès qu'elles sont fondantes, égouttez et gardez au chaud sous un torchon pour préserver leur texture.
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6
Dans une autre casserole, placez la palette de porc fumée entièrement couverte d'eau froide, portez à ébullition puis écumez. Baissez le feu pour maintenir un frémissement et laissez cuire 45 minutes à couvert afin que la viande s'attendrisse sans se déliter ; vous pouvez aromatiser l'eau avec un oignon piqué d'un clou de girofle pour un léger supplément d'arôme.
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7
Quinze minutes avant la fin de la cuisson de la palette, ajoutez les saucisses de Strasbourg dans la même eau frémissante afin qu'elles se réchauffent doucement et gardent leur peau intacte. Vérifiez la cuisson de la palette en piquant la chair : elle doit être tendre et se détacher légèrement de l'os.
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8
Pour le service, réchauffez brièvement la choucroute si nécessaire, dressez-la au centre d'un grand plat chaud, disposez harmonieusement la palette tranchée, les saucisses entières et les pommes de terre autour. Arrosez d'un peu de jus de cuisson filtré pour lier les saveurs, et proposez du moutarde ou du raifort à part pour ceux qui souhaitent réveiller le plat.