-
1
Rincez la choucroute sous l'eau froide en déployant les feuilles, puis égouttez-la dans une passoire en la pressant légèrement, sans l'écraser.
-
2
Émincez finement l'oignon. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
-
3
Ajoutez la choucroute égouttée. Parsemez les baies de genièvre et les clous de girofle, éventuellement réunis dans un sachet de cuisson, puis salez légèrement, poivrez et mélangez délicatement sans compacter le chou.
-
4
Versez le vin blanc sec, portez à petite ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à frémissement doux, en remuant de temps en temps. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
-
5
Plongez la palette de porc fumée dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition, puis maintenez un frémissement régulier pendant 45 minutes.
-
6
Après 45 minutes, ajoutez les saucisses de Strasbourg et de Morteau dans la marmite. Poursuivez la cuisson environ 20 minutes, en conservant l'eau de cuisson pour réchauffer si nécessaire.
-
7
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce facilement. Égouttez-les et gardez-les au chaud, puis épluchez-les ou servez-les avec la peau.
-
8
Égouttez la palette et les saucisses. Enveloppez la palette dans un linge propre et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher ; gardez les saucisses entières pour le dressage.
-
9
Réchauffez la choucroute à feu très doux si nécessaire. Dressez-la dans un plat de service creux en formant des puits, puis disposez les tranches de palette, les saucisses et les pommes de terre autour ou dessus.
-
10
Servez immédiatement la choucroute bien chaude avec une moutarde forte et un vin blanc d'Alsace. Nappez les morceaux de viande avec un peu de jus de cuisson.