Plats mijotés

Chou vert fondant au lard et vinaigre de cidre

Prépa : 20 min

Cuisson : 45 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le chou en éliminant les feuilles abîmées et la base dure ; rincez-le à l'eau froide, égouttez-le bien puis coupez-le en fines lanières régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
2

Pelez l'oignon, coupez-le en fines demi-lunes pour qu'il se mette à fondre rapidement ; taillez le lard fumé en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils rendent leur gras et parfument uniformément le chou.
3

Chauffez une cocotte à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; jetez-y d'abord les dés de lard pour les dorer légèrement et libérer leur graisse, puis incorporez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé, en remuant pour éviter qu'il accroche.
4

Versez le chou dans la cocotte en plusieurs fois si nécessaire, mélangez soigneusement pour que chaque lanière s'enrobe du gras parfumé ; saupoudrez le sucre brun et versez le vinaigre de cidre en raclant le fond pour déglacer et récupérer les sucs, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à répartir les épices.
5

Ajoutez l'eau, portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez à feu doux ; laissez mijoter entre 40 et 50 minutes en remuant délicatement toutes les 10 à 15 minutes pour surveiller la réduction du liquide et éviter que le chou n'attache, jusqu'à ce que les lanières soient très tendres et que les saveurs se soient concentrées.
6

Goûtez pour rectifier l'assaisonnement, ajustez éventuellement une touche de vinaigre ou de sucre pour équilibrer l'acidité et la douceur, retirez la cocotte du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les arômes se lient; servez chaud en accompagnement d'une viande ou de pommes de terre.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un chou mijoté tient beaucoup à la préparation et à la gestion de l’humidité pour obtenir une texture fondante sans bouillie, aussi bien retirer soigneusement les parties dures que couper des lanières régulières afin d’assurer une cuisson homogène. Si le lard est très salé, compenser en réduisant le sel initial et rectifier en fin de cuisson pour éviter une préparation trop salée. Lors de la cuisson, maintenir un frémissement doux plutôt qu’un bouillonnement vigoureux pour permettre au chou de s’attendrir sans se déliter et vérifier le niveau d’eau à mi-cuisson pour éviter soit une dessiccation soit une dilution des saveurs. Pour un brunissement contrôlé, laisser le lard et l’oignon colorer légèrement avant d’ajouter le chou afin d’extraire des sucs aromatiques sans brûler. Le sucre brun doit être ajouté progressivement et goûté pour équilibrer l’acidité du vinaigre plutôt qu’enverser tout d’un coup. Toujours goûter et corriger l’assaisonnement en fin de cuisson car la perception du sel change quand le chou refroidit légèrement. Un court repos hors du feu de dix minutes permet aux arômes de se mêler et à la sauce de s’épaissir légèrement avant le service.

Nutrition (pour 100g)

165

kcal

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres