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1
Éliminez les feuilles abîmées et la base dure du chou, puis rincez-le à l’eau froide. Égouttez-le bien et coupez-le en fines lanières régulières.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines demi-lunes. Taillez le lard en petits dés d’environ 5 mm.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites dorer légèrement le lard. Incorporez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé, en remuant pour éviter qu’il accroche.
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4
Ajoutez le chou, en plusieurs fois si nécessaire, et mélangez pour l’enrober. Saupoudrez le sucre brun, versez le vinaigre de cidre en raclant le fond, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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5
Ajoutez l’eau et portez doucement à frémissement. Couvrez, réduisez à feu doux et laissez mijoter entre 40 et 50 minutes, en remuant délicatement toutes les 10 à 15 minutes. Le chou doit être très tendre et le liquide réduit.
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6
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; ajustez éventuellement l’équilibre avec le vinaigre de cidre ou le sucre brun. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes, puis servez chaud avec une viande ou des pommes de terre.