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1
Commencez par enlever les feuilles abîmées du chou, rincez-le à l'eau froide puis égouttez. Coupez-le en quatre, retirez le cœur dur, puis émincez finement les feuilles en lanières régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Chauffez une sauteuse à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler. Lorsque il commence à mousser légèrement, mélangez-le à la spatule pour répartir les arômes de noisette avant d'incorporer le chou.
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3
Versez les lanières de chou dans la sauteuse en les étalant pour qu'elles prennent un contact uniforme avec le beurre. Remuez doucement avec une spatule pendant environ cinq minutes pour les attendrir sans les colorer, en grattant le fond si nécessaire pour libérer les sucs.
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4
Ajoutez l'eau, parsemez de sel et de poivre, mélangez une dernière fois, puis couvrez. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant quinze minutes ; la vapeur et la chaleur douce vont attendrir complètement les fibres et concentrer les saveurs.
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5
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'excès de liquide. Remuez régulièrement afin que le beurre émulsionne avec le jus de cuisson et enrobe les feuilles : vous devez obtenir une sauce brillante, onctueuse et nappante.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante et l'onctuosité du beurre, en accompagnement d'une viande rôtie ou d'un plat végétarien.