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1
Préparez le chou en retirant les premières feuilles abîmées, coupez-le en quartiers puis en morceaux de taille moyenne régulière pour assurer une cuisson homogène ; rincez abondamment à l'eau froide puis égouttez et laissez s'égoutter sur un torchon propre.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement, épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement au couteau avant de les hacher finement afin de libérer leurs arômes sans brûler pendant la cuisson.
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3
Coupez l'épaule de mouton en gros cubes réguliers d'environ 3 cm pour garder de la jutosité ; épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement puis salez légèrement juste avant la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée.
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5
Incorporez l'ail haché aux oignons et faites-le revenir 30 à 60 secondes sans le brunir, puis augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d'épaule de mouton ; faites-les dorer sur toutes les faces pour créer une belle croûte qui apportera du goût au jus de cuisson.
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6
Pendant que la viande dore, concassez les tomates pelées (ou coupez-les en dés si elles sont fermes) et ajoutez-les dans la cocotte lorsque la viande est bien colorée ; laissez mijoter une à deux minutes pour que les tomates commencent à rendre leur jus.
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7
Ajoutez ensuite les morceaux de chou par couches si nécessaire, mélangez délicatement pour bien enrober les feuilles de jus et de graisse, puis saupoudrez le sel, le poivre noir et le piment doux en répartissant bien les épices pour une saveur homogène.
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8
Versez les 250 ml d'eau chaude pour aider à décoller les sucs au fond de la cocotte, grattez le fond avec une cuillère en bois, couvrez hermétiquement et réduisez le feu à doux ; laissez mijoter doucement pendant 1h30 en contrôlant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en remuant délicatement pour éviter que le chou n'attache ou que la viande ne se défasse trop tôt.
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9
À mi-cuisson, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou de piment selon vos préférences ; si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir une texture moelleuse et non sèche.
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10
Vérifiez la tendreté du chou et la cuisson de la viande : la viande doit être fondante et le chou bien cuit mais encore légèrement structuré. Retirez du feu, laissez reposer cinq minutes à couvert pour que les saveurs se lient, puis servez chaud avec du pain frais ou de la semoule pour accompagner le jus.