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1
Retirez les premières feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers puis en morceaux moyens de taille régulière. Rincez-les abondamment à l'eau froide, égouttez-les et laissez-les s'égoutter sur un torchon propre.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les légèrement au couteau puis hachez-les finement ; elles doivent rester pâles pendant la cuisson.
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3
Coupez l'épaule de mouton en gros cubes réguliers d'environ 3 cm. Épongez la viande avec du papier absorbant, puis salez-la légèrement avec une partie du sel juste avant la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer.
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5
Ajoutez l'ail aux oignons et faites-le revenir 30 à 60 secondes sans le brunir. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cubes de mouton et faites-les dorer sur toutes leurs faces, jusqu'à former une croûte colorée.
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6
Pendant que la viande dore, concassez les tomates pelées ou coupez-les en dés si elles sont fermes. Ajoutez-les dans la cocotte lorsque la viande est bien colorée, puis laissez mijoter une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre leur jus.
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7
Ajoutez les morceaux de chou, par couches si nécessaire, puis mélangez délicatement pour les enrober de jus et de graisse. Ajoutez une partie du sel restant et une partie du piment doux, en réservant le reste pour rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Versez l'eau chaude dans la cocotte en en réservant une partie. Grattez le fond avec une cuillère en bois, couvrez hermétiquement et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter 1h30, en contrôlant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en remuant délicatement pour que le chou n'attache pas.
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9
À mi-cuisson, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le piment doux réservés. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez l'eau chaude réservée pour garder une préparation moelleuse plutôt que sèche.
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10
Vérifiez la cuisson : la viande doit être fondante et le chou bien cuit, tout en restant légèrement structuré. Retirez la cocotte du feu, laissez reposer cinq minutes à couvert, puis servez chaud avec du pain frais ou de la semoule pour accompagner le jus.