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1
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles ; faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondant.
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2
Retirer les premières feuilles abîmées du chou rouge, le rincer à l'eau claire, puis le détailler en quartiers pour ôter le cœur dur. Tailler ensuite des lanières fines et uniformes à l'aide d'un couteau bien affûté.
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3
Versez les lanières de chou rouge sur l'oignon translucide et mélangez pour les enrober. Laissez revenir 3 minutes, puis déglacez avec le vinaigre de cidre ; le chou doit rester brillant et vivement coloré.
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4
Ajoutez le bouillon de légumes chaud pour couvrir partiellement le chou, saupoudrez le sucre roux, salez avec une partie du sel et poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 30 minutes, en remuant toutes les 8 à 10 minutes.
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5
Au terme des 30 minutes, incorporez délicatement les marrons cuits et répartissez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant environ 10 minutes, en remuant une ou deux fois sans les écraser ; le jus doit réduire.
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6
Goûtez en fin de cuisson et rectifiez l'équilibre sel-acidité avec le reste du sel ou un trait de vinaigre supplémentaire si nécessaire. Servez le chou rouge bien chaud en conservant des marrons entiers.