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1
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément ; faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen et faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dégager des parfums légèrement caramélisés.
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2
Nettoyer le chou rouge : retirer les feuilles abîmées, couper le cœur, puis détailler le chou en fines lanières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline pour obtenir une cuisson homogène ; rincer rapidement et bien égoutter pour éviter l'excès d'eau en cuisson.
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3
Ajouter le chou émincé dans la cocotte avec l'oignon et augmenter légèrement le feu pour le faire sauter quelques minutes ; remuer fréquemment pour l'enrober d'huile et d'arômes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir et à perdre un peu de volume.
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4
Déglacer avec le vin rouge en versant lentement pour décoller les sucs, puis incorporer le sucre, le sel et le poivre ; porter à léger frémissement, réduire le feu et couvrir la cocotte pour laisser le chou mijoter doucement, afin que les fibres s'attendrissent et que les arômes se concentrent pendant environ trente minutes.
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5
Écraser grossièrement ou couper les marrons cuits en morceaux selon la texture souhaitée, puis les ajouter au chou : mélanger délicatement pour les répartir sans les réduire en purée, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes afin que les marrons s'imprègnent des jus et que les textures se harmonisent.
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6
Découvrir, vérifier la consistance : si le jus est trop liquide, augmenter le feu quelques minutes pour faire réduire; goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Avant de servir, tolérer un dernier temps de repos couvert quelques minutes pour que les saveurs se lient et que le plat atteigne une texture onctueuse et parfumée.