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1
Commencez par préparer l'oignon : pelez-le, coupez-le en deux puis taillez de fines demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène ; faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen, puis faites-y suer l'oignon en le remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sans brûler, ce qui libérera ses sucres et parfums.
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2
Pendant que l'oignon cuit, préparez le chou rouge : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez le trognon en V pour éliminer la partie dure, puis tranchez le chou en fines lanières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir des rubans réguliers qui cuiront de façon uniforme. Évitez de charger trop la planche pour garder la précision des découpes.
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3
Lorsque l'oignon est prêt, augmentez légèrement le feu, ajoutez immédiatement les lanières de chou en plusieurs fois si nécessaire pour qu'elles commencent à tomber dans la sauteuse plutôt que de se vapeuriser ; mélangez vigoureusement pour bien enrober toutes les fibres de la matière grasse. Ajoutez alors les grains d'anis vert entiers en les répartissant sur toute la surface pour que leur parfum se diffuse pendant la cuisson.
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4
Déglacez avec le vinaigre de cidre en versant en filet et en raclant le fond de la sauteuse avec une spatule pour dissoudre les sucs — cela apportera une note acide qui rehausse le chou. Saupoudrez ensuite le sucre roux, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir ; mélangez soigneusement pour que les grains de sucre se dissolvent partiellement et commencent à caraméliser avec les sucs et le vinaigre.
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5
Versez l'eau chaude ou à température ambiante pour décoller les sucs restants et créer un milieu de cuisson humide ; portez à frémissement, couvrez avec un couvercle ajusté et réduisez le feu au minimum pour laisser mijoter doucement. Laissez cuire environ 25 minutes en remuant délicatement toutes les 5 à 7 minutes afin d'éviter que le chou n'adhère ou ne perde trop d'eau, et pour permettre aux arômes d'anis de s'imprégner de manière progressive.
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6
Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu sur quelques minutes si nécessaire pour évaporer l'excès de liquide et concentrer les saveurs ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel ou de poivre si besoin. Vérifiez la texture : le chou doit être tendre mais conserver légèrement de la mâche, et les grains d'anis doivent diffuser une note anisée équilibrée sans dominer le plat.
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7
Servez chaud, en transférant le chou dans un plat de service en prenant soin d'incorporer les grains d'anis restés au fond de la sauteuse ; proposez-le en accompagnement d'une viande rôtie ou en garniture pour un plat végétarien, en soulignant qu'il peut être préparé à l'avance et réchauffé doucement pour intensifier encore les arômes.