Plats mijotés

Chou rouge fondant à l'autrichienne

Prépa : 20 min

Cuisson : 45 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirez les feuilles extérieures du chou rouge abîmées, coupez-le en quatre, ôtez le trognon puis taillez-le en fines lanières régulières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline pour assurer une cuisson homogène ; rincez rapidement et égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
2

Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en fines demi-lunes pour qu'il fonde rapidement et apporte de la douceur sans morceaux trop présents en fin de cuisson.
3

Placez une cocotte sur feu moyen et faites-y fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, cela permettra de dégager ses arômes tout en évitant l'amertume.
4

Ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte et faites-le revenir sans coloration, en remuant régulièrement avec une spatule, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe une saveur sucrée et parfumée, environ 5 à 7 minutes.
5

Incorporez les lanières de chou rouge dans la cocotte en les répartissant sur l'oignon; saupoudrez le sucre, versez le vinaigre de vin rouge, ajoutez les clous de girofle entiers, puis assaisonnez de sel et de poivre ; mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau et favoriser la déglace.
6

Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir partiellement le chou, grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs, puis portez doucement à petite ébullition afin de lancer la cuisson en milieu humide.
7

Réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant environ 35 à 45 minutes : ouvrez de temps en temps pour remuer délicatement, homogénéiser la cuisson et ajuster la quantité de liquide si nécessaire afin d'obtenir une texture fondante sans excès d'eau.
8

Goûtez et vérifiez la cuisson : le chou doit être tendre, soyeux et bien imprégné des arômes sucrés-acidulés ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel ou un trait de vinaigre si vous souhaitez plus de peps, puis poursuivez la cuisson quelques minutes si besoin.
9

Avant de servir, retirez et jetez les clous de girofle, fléchissez la cocotte hors du feu et laissez reposer deux à trois minutes pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud en accompagnement d'une viande rôtie ou d'un plat traditionnel autrichien.

💡 Astuce du chef

La texture et l’équilibre des saveurs tiennent à la qualité du chou donc préférer une tête ferme et bien colorée pour éviter l’excès d’eau en cuisson. Un rinçage rapide suffit et un essorage soigneux empêche la cocotte de se diluer trop tôt. Le choix du beurre est important pour la liaison donc ne pas le brûler et régler le feu pour obtenir une légère mousse sans brunissement excessif qui amènerait de l’amertume. Le sucre doit être mesuré et ajouté progressivement lorsqu’on goûte le jus afin d’éviter un chou trop sucré, car l’acidité du vinaigre peut être corrigée en petite quantité à la fin plutôt qu’en excès au départ. Les clous de girofle apportent leur puissance rapidement donc les enfermer dans une boule à épices ou les retirer avant service évite des pointes trop piquantes. Adapter la quantité de bouillon pour couvrir juste à mi-hauteur permet un mijoté concentré et non une soupe diluée. Baisser le feu après l’ébullition initiale garantit une cuisson lente qui attendrit sans défaire complètement les fibres. Remuer doucement et ponctuellement pour répartir la chaleur sans broyer les lanières. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson sur jus réduit pour que l’assaisonnement adhère mieux au chou. Laisser reposer quelques minutes hors du feu intensifie les arômes et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres