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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Détacher les feuilles extérieures du chou rouge sans les déchirer. Les plonger 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, puis les égoutter soigneusement et les étaler sur un torchon propre. Les feuilles doivent être souples avant le roulage.
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3
Éplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Éplucher les pommes vertes, retirer leur cœur et tailler la chair en petits dés d'environ 5 mm.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration marquée ni accroche.
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5
Réserver une partie des dés de pomme pour la fin. Ajouter le reste dans la poêle avec l'oignon translucide, puis incorporer les noix grossièrement concassées. Cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement : les pommes doivent être tendres, mais encore légèrement fermes.
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6
Ajouter le riz complet cuit dans la poêle et mélanger avec les oignons, les pommes et les noix. Incorporer les dés de pomme réservés, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Goûter, rectifier si nécessaire, retirer du feu et laisser tiédir. Si la farce paraît trop humide, ajouter des noix finement moulues.
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7
Poser une feuille de chou tiédie à plat et déposer au centre une portion de farce en boudin régulier. Rabattre les côtés, puis rouler la feuille sur elle-même en serrant sans forcer pour former un paquet bien fermé.
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8
Ranger les choux farcis côte à côte dans un plat allant au four. Huiler légèrement leur face interne si désiré, couvrir le plat de papier aluminium et enfourner 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds au cœur.
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9
Laisser reposer 1 à 2 minutes hors du four, puis servir immédiatement. Proposer avec une salade verte assaisonnée ou des légumes vapeur.