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1
Retirez les premières feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers, ôtez le cœur puis taillez-le en fines lanières régulières. Rincez rapidement et égouttez bien.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles, puis détaillez le lard fumé en petits dés.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-y suer l'oignon sans le colorer. Remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement moelleux.
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4
Ajoutez les dés de lard et augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils aient rendu une partie de leur matière grasse et pris une légère coloration.
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5
Incorporez le chou, ajoutez le sucre, poivrez et salez légèrement. Mélangez pour enrober les lanières de gras et d'assaisonnement.
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6
Versez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule, puis portez à frémissement.
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7
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes en remuant toutes les 10 minutes pour éviter que le chou n'accroche. Poursuivez jusqu'à ce qu'il soit tendre, légèrement confit et imprégné de sauce.
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8
Retirez le couvercle quelques minutes avant la fin pour ajuster la consistance. Goûtez, rectifiez en sel, poivre ou vinaigre, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir chaud.