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1
Rincez le chou rouge sous l'eau froide, ôtez les feuilles abîmées et le trognon, puis taillez-le en fines lanières régulières au couteau ou à la mandoline.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et émincez-le finement. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais. Ajoutez l'oignon quand le mélange mousse, puis faites-le suer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration.
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3
Ajoutez le chou dans la casserole, puis le sucre, le sel et le poivre. Mélangez pour l'enrober et laissez cuire 2 à 3 minutes à feu vif, jusqu'à ce que ses bords commencent à colorer.
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4
Déglacez avec le vinaigre de cidre en grattant le fond, puis ajoutez l'eau. Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter 45 minutes. Remuez toutes les 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.
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5
Pendant ce temps, épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en petits dés réguliers. Ajoutez-les environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, afin qu'ils s'attendrissent sans se déliter complètement.
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6
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les des deux côtés avec le sel et le poivre.
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7
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte, avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Saisissez les côtes 5 à 7 minutes de chaque côté, sans les bouger au début, jusqu'à coloration dorée. Vérifiez la cuisson à cœur, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu.
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8
Dressez le chou rouge aux pommes bien chaud avec les côtes de porc reposées. Nappez éventuellement la viande avec les sucs de cuisson, rectifiez l'assaisonnement du chou si nécessaire et servez immédiatement.