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1
Rincez le chou rouge sous l'eau froide, ôtez les feuilles abîmées et le trognon, puis taillez-le en fines lanières régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour assurer une cuisson homogène et une belle texture fondante.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais; lorsque le mélange mousse et devient odorant, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement confit, en remuant pour éviter qu'il n'accroche.
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3
Versez les lanières de chou dans la casserole avec l'oignon confit, saupoudrez le sucre, salez et poivrez, puis mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau; laissez cuire 2 à 3 minutes à feu vif pour permettre au chou de commencer à perdre de l'eau et caraméliser légèrement sur les bords.
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4
Déglacez avec le vinaigre de cidre en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs, puis ajoutez l'eau. Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement pour laisser s'échapper un peu de vapeur et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes ; remuez toutes les 8 à 10 minutes pour contrôler la texture et ajustez la cuisson en fonction de la tendreté souhaitée.
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5
Pendant que le chou mijote, épluchez la pomme, retirez le cœur et coupez-la en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement; incorporez ces morceaux dans la casserole environ 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'attendrissent sans se défraîchir complètement, apportant une note sucrée et une légère acidité.
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6
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour les amener à température ambiante, puis assaisonnez généreusement des deux côtés avec le sel et le poivre; séchez la surface avec du papier absorbant pour favoriser une jolie croûte.
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7
Chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Saisissez les côtes 5 à 7 minutes de chaque côté selon leur épaisseur, en réduisant légèrement le feu si la coloration devient trop rapide; poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une belle caramélisation et vérifiez la cuisson à cœur (rosé selon préférence) avant de laisser reposer 5 minutes hors du feu pour répartir les jus.
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8
Dressez les assiettes en déposant une portion généreuse de chou rouge aux pommes bien chaude et la côte de porc reposée; nappez éventuellement la viande des sucs de cuisson, rectifiez l'assaisonnement du chou si besoin et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.