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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au milieu. Beurrer généreusement le plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Rincer le chou-fleur sous l'eau froide, retirer les feuilles et la base, puis détailler les bouquets en petits morceaux réguliers. Couper les tiges trop épaisses pour leur donner une taille proche de celle des fleurons.
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3
Plonger les bouquets dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou les cuire à la vapeur, 8–10 minutes à l'eau ou 10 minutes à la vapeur. Vérifier avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer sans résistance excessive, tandis que le centre reste ferme.
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4
Égoutter soigneusement le chou-fleur, puis le laisser s'évaporer quelques minutes dans une passoire ou sur un torchon propre. Disposer les bouquets en une couche dans le plat beurré, sans trop les tasser.
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5
Émietter le Roquefort avec les doigts ou à la fourchette sur toute la surface du chou-fleur. Répartir les morceaux plus crémeux au centre et les éclats plus secs sur les bords.
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6
Verser la crème fraîche en filet sur le fromage et les bouquets, sans les submerger. Napper en priorité les zones moins couvertes.
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7
Concasser grossièrement les noix au couteau, puis les parsemer sur le gratin. Assaisonner uniquement de poivre noir fraîchement moulu : le Roquefort est déjà salé. Goûter éventuellement après cuisson.
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8
Répartir le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus. Enfourner pendant environ 12–15 minutes, puis activer si besoin le gril 1–2 minutes à la fin, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et légèrement croustillante.
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9
Vérifier la cuisson : la surface doit être uniformément dorée et bouillonnante, et la crème juste prise. Sortir le plat, laisser reposer 3 minutes, puis servir immédiatement avec une viande rôtie ou une salade verte.