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1
Rincez le chou-fleur sous l'eau froide, séchez-le et détaillez-le en bouquets réguliers. Retirez le cœur trop dur ; coupez en deux les plus gros fleurons.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée ou préparez un cuit-vapeur. Faites cuire les bouquets 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance, sans que le chou-fleur s'écrase. Égouttez soigneusement, laissez évaporer l'excès d'eau et réservez un peu d'eau de cuisson.
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3
Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir. Ajoutez l'ail écrasé ou finement haché, puis remuez 1 minute : il doit libérer son parfum sans coloration.
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4
Versez la crème fraîche, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Portez à très légère ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement. Laissez réduire 3 à 4 minutes en mélangeant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère sans devenir compacte.
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5
Incorporez les bouquets de chou-fleur et enrobez-les de sauce. Chauffez 1 à 2 minutes à feu doux en remuant délicatement, sans écraser les fleurons. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; laissez la sauce finir d'épaissir hors du feu si elle reste trop fluide.