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1
Chauffer la cocotte avec l'huile d'olive sur feu moyen pour qu'elle soit chaude mais sans fumer ; cette étape permettra de mieux saisir les paquets et de développer des arômes avant l'ajout du bouillon.
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2
Pendant ce temps, préparer les feuilles de chou : plonger les feuilles dans un grand volume d'eau bouillante salée, laisser frémir 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples, puis les égoutter sur un linge propre et retirer la côte centrale si elle est trop épaisse pour faciliter le pliage.
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3
Préparer la farce en mélangeant dans un grand saladier les viandes hachées, le riz cru, l'oignon finement ciselé, l'ail écrasé, l'œuf, le persil haché, le sel et le poivre ; travailler la préparation à la main ou à la cuillère jusqu'à obtention d'une texture homogène qui se tient bien mais reste souple.
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4
Sur un plan de travail propre, étaler une feuille de chou, poser au centre une portion de farce de taille régulière, rabattre les côtés puis rouler en serrant légèrement pour former un paquet compact ; répéter l'opération en veillant à bien répartir la farce pour obtenir des rouleaux d'épaisseur uniforme.
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5
Ranger les paquets côte à côte dans la cocotte chaude, côté pli fermé en dessous pour maintenir la forme. Verser le bouillon de légumes autour et non directement sur les paquets pour éviter de les défaire, couvrir la cocotte et porter à feu très doux pour une cuisson lente et régulière.
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6
Laisser mijoter 40 à 50 minutes en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse sans bouillir violemment ; si le niveau de liquide diminue trop, compléter avec un peu d'eau chaude. La cuisson est terminée lorsque la feuille est tendre et que la farce est cuite à cœur.
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7
Retirer délicatement les paquets de la cocotte avec une écumoire, laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent, puis servir chaud en nappant légèrement de jus de cuisson filtré ou accompagné d'un peu de bouillon selon l'envie.