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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu’il soit prêt lorsque les choux seront assemblés ; positionner la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Faire tremper la tranche de pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’elle soit complètement imbibée, puis presser doucement pour éliminer l’excès de liquide et émietter le pain à la fourchette pour l’incorporer facilement à la farce.
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3
Peler et ciseler l’oignon très finement, écraser la gousse d’ail ou la hacher en tout petits morceaux, et ciseler le persil ; ces trois aromates apporteront volume et fraîcheur à la préparation.
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4
Concasser grossièrement les châtaignes cuites à la main ou au couteau : on cherche des fragments irréguliers qui donneront des pointes de mâche et libéreront leur parfum lors de la cuisson.
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5
Dans un grand saladier, travailler la viande hachée avec le pain de mie émietté, les châtaignes concassées, l’oignon, l’ail et le persil ; ajouter l’œuf, le sel et le poivre puis amalgamer à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
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6
Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition ; y plonger les feuilles de chou 3 minutes pour les attendrir sans les casser, puis les transférer immédiatement dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur ; égoutter soigneusement et retirer la nervure centrale trop épaisse si nécessaire pour faciliter le roulage.
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7
Sur un plan de travail, étaler une feuille de chou, déposer au centre une boule de farce de taille adaptée (environ la taille d’une pomme), étaler légèrement la farce, rabattre les bords latéraux puis rouler en serrant pour former un paquet compact et régulier ; veiller à ce que la jointure soit en dessous pour maintenir la forme.
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8
Répéter l’opération avec les feuilles restantes en ajustant la quantité de farce pour obtenir des choux de taille similaire ; disposer chaque chou roulé au fur et à mesure sur une assiette légèrement huilée pour éviter qu’ils ne collent.
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9
Huiler légèrement un plat allant au four, ranger les choux farcis côte à côte sans les serrer excessivement, arroser d’un filet d’huile d’olive pour favoriser le doré en surface et, si désiré, verser un petit fond d’eau ou de bouillon (environ 1 cm) pour préserver l’humidité pendant la cuisson.
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10
Enfourner pour 30 minutes ; vérifier la cuisson en piquant la farce : le cœur doit être bien cuit et les feuilles de chou fondantes. Si vous souhaitez une belle coloration, passer 5 minutes sous le gril en surveillant.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se répartissent, puis présenter chaud avec un accompagnement léger comme une salade verte ou des pommes de terre vapeur selon votre préférence.