Chou farci fondant à l'auvergnate

Préparation

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   Préparez les feuilles de chou en les détachant soigneusement du cœur sans les déchirer. Plongez-les une à une dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les assouplir : surveillez la cuisson pour que les nervures restent souples mais pas pâteuses. Égouttez sur un torchon propre, pressez délicatement chaque feuille pour éliminer l'excès d'eau et réservez-les à plat en les tamponnant pour qu'elles ne collent pas entre elles.
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   Pendant que le chou refroidit, émiettez le pain de campagne et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé. Pressez ensuite le pain pour éliminer le surplus de liquide et réduisez-le en une chapelure humide qui apportera moelleux et liaison à la farce.
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   Hachez finement l'oignon et la gousse d'ail, ciselez le persil. Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc et de veau avec la chapelure humide, l'œuf, l'oignon, l'ail et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis pétrissez la préparation à la main ou avec une spatule jusqu'à obtention d'une farce homogène, souple et légèrement collante — testez une petite boule pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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   Confectionnez les choux farcis : posez une feuille côté lisse vers le bas, retirez la nervure centrale si elle est trop épaisse, déposez une portion de farce au centre (environ une belle cuillère), aplatissez-la en boudin compact. Repliez d'abord les côtés puis roulez la feuille en serrant pour former un paquet bien fermé. Procédez méthode par méthode pour que tous les paquets aient une taille régulière et une farce bien répartie.
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   Dans une cocotte, chauffez l'huile de tournesol à feu moyen. Faites colorer les choux farcis sur toutes les faces en les retournant délicatement à l'aide d'une pince ou d'une spatule : la légère caramélisation donnera du goût et une texture agréable. Ne surchargez pas la cocotte, faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire.
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   Une fois dorés, replacez tous les choux farcis dans la cocotte, versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à mi-hauteur des paquets pour éviter de les détremper. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes : la cuisson lente permet aux saveurs de se fondre et à la viande de rester tendre. Vérifiez en fin de cuisson que la farce est bien cuite au centre et que le chou est fondant.
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   Sortez les choux farcis avec précaution et laissez-les reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou d'une purée légère et nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit pour apporter du brillant et du goût. Servez chaud, en veillant à proposer une portion généreuse de chou et de farce à chaque assiette.