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1
Retirez les côtes centrales épaisses du chou à la main ou au couteau. Taillez les feuilles en fines lanières régulières, rincez-les rapidement, puis égouttez-les bien : elles ne doivent plus rendre d'eau.
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2
Épluchez l'oignon et l'ail. Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez finement l'ail.
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3
Pelez les pommes de terre et taillez-les en dés réguliers d'environ 1 à 1,5 cm.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, avant qu'il ne colore.
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5
Ajoutez le lard fumé et faites-le dorer quelques minutes, jusqu'à ce qu'une partie de sa graisse ait fondu et que les morceaux soient croustillants.
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6
Incorporez le chou et les pommes de terre, puis mélangez pour les enrober de graisse et de sucs. Ajoutez le sel et le poivre, en gardant la main légère si le bouillon est déjà salé.
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7
Versez le bouillon de légume chaud, couvrez et réduisez à feu doux. Laissez mijoter 35 à 40 minutes, en remuant délicatement toutes les 8 à 10 minutes : les pommes de terre ne doivent pas accrocher.
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8
Piquez quelques dés de pomme de terre et des lanières de chou : les dés doivent être tendres sans se défaire, et le chou fondant avec encore un peu de mâche. Rectifiez le sel et le poivre, puis laissez réduire quelques minutes à découvert si le jus est trop abondant.
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9
Servez bien chaud en répartissant le lard. Accompagnez de pain de campagne pour recueillir le jus, avec éventuellement de la moutarde forte ou un cornichon.