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1
Retirer les premières feuilles du chou si nécessaire, puis couper le cœur et trancher le chou en fines lanières régulières pour assurer une macération homogène ; répartir les lanières dans un grand saladier au fur et à mesure pour aérer la préparation.
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2
Peler puis râper la carotte sur une grille moyenne pour obtenir des filaments souples qui s'intégreront bien aux lanières de chou ; éplucher et émincer l'oignon très finement, puis séparer les anneaux pour répartir leur parfum sans dominer la marinade.
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3
Préparer la saumure en fouettant le vinaigre de cidre avec l'eau jusqu'à obtenir un liquide homogène, puis incorporer le sucre et le sel en mélangeant jusqu'à dissolution complète afin que la salaison soit uniforme.
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4
Ajouter les graines de moutarde et la feuille de laurier à la saumure ; écraser légèrement les graines entre les doigts ou avec le dos d'une cuillère pour libérer leurs arômes piquants, et froisser la feuille de laurier pour renforcer son parfum.
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5
Assembler le bocal : tasser une couche de chou, puis parsemer une partie des carottes râpées et quelques rondelles d'oignon, en répétant l'opération pour obtenir des couches compactes mais non écrasées ; ce stratification facilite l'imprégnation.
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6
Verser la marinade chaude ou à température ambiante sur les légumes en veillant à ce que tout soit immergé ; utiliser un pilon ou le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air et laisser environ 1 cm d'espace sous le bord, puis fermer hermétiquement le bocal.
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7
Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 24 heures, idéalement 48 à 72 heures, en retournant le bocal une fois par jour pour homogénéiser les saveurs ; déguster lorsque les textures sont légèrement croquantes et les arômes bien fondus, et conserver au frais jusqu'à plusieurs semaines.