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1
Commencez la veille en plaçant les pois chiches dans un grand volume d'eau froide ; laissez-les tremper au minimum 8 heures afin qu'ils gonflent et s'attendrissent, puis jetez l'eau de trempage et rincez-les abondamment à l'eau claire avant utilisation.
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2
Pelez et ciselez l'oignon finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Dans une marmite à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites-y suer l'oignon sans coloration, en remuant régulièrement pour libérer sa douceur et développer la base aromatique de la chorba.
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3
Coupez l'agneau en morceaux de taille régulière (environ 2 cm) pour assurer une cuisson homogène. Ajoutez-les dans la marmite et augmentez légèrement le feu pour saisir la viande : laissez-la prendre une légère coloration sans la dessécher, puis déglacez éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs se sont formés au fond.
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4
Préparez la garniture aromatique : pelez et concassez la tomate, taillez la carotte en petits dés et émincez le céleri branche. Incorporez ces légumes dans la marmite et faites-les revenir deux à trois minutes afin que la tomate commence à rendre son jus et que les légumes s'attendrissent.
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5
Remettez les pois chiches égouttés dans la cocotte, puis assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin et le paprika en prenant soin de bien répartir les épices. Versez l'eau froide jusqu'à couvrir l'ensemble d'environ 2 à 3 cm, portez doucement à ébullition en écumant la surface pour obtenir un bouillon clair.
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6
Dès l'ébullition, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement la marmite et laissez mijoter pendant 1h30 environ : vérifiez de temps en temps la cuisson en piquant la viande et les pois chiches, rectifiez le sel et ajoutez un peu d'eau si le niveau baisse trop. Le but est d'obtenir une viande fondante et des pois chiches tendres sans désagréable noyau dur.
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7
Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez les vermicelles en pluie fine tout en remuant pour éviter qu'ils ne s'agglutinent ; maintenez un feu doux pour que les pâtes cuisent juste ce qu'il faut et épaississent légèrement le bouillon, sans devenir pâteuses.
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8
Pendant que les vermicelles cuisent, hachez très finement la coriandre et le persil afin qu'ils libèrent leurs arômes et se répartissent harmonieusement dans la soupe. Hors du feu, incorporez les herbes ciselées et mélangez délicatement pour préserver la texture des vermicelles et la fraîcheur des feuilles.
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9
Laissez reposer la chorba quelques minutes avant le service pour que les saveurs se lient. Servez bien chaude dans des assiettes creuses ou des bols, en proposant du pain traditionnel à côté pour saucer et apprécier le bouillon parfumé.