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1
Lavez tous les légumes à l'eau froide. Épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en dés réguliers d'environ 5 mm. Coupez la courgette et la tomate en cubes de taille similaire, hachez finement l'oignon et taillez le céleri en fines rondelles ou en petits dés. Égouttez et rincez les pois chiches, puis réservez-les.
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2
Dans une large casserole ou une marmite, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé.
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3
Incorporez les dés de carotte, de pomme de terre et de céleri, puis faites-les revenir 3 à 4 minutes. Ajoutez la courgette et la tomate, mélangez, puis incorporez les pois chiches. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient enrobés sans se défaire.
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4
Versez l'eau froide ou tiède dans la casserole pour déglacer les sucs. Ajoutez le sel, le poivre noir et le cumin, puis la moitié du persil et de la coriandre ciselés. Portez doucement à ébullition à couvert ; dès les premiers bouillons, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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5
Laissez mijoter à petit feu et à couvert pendant 25 à 30 minutes. Piquez les morceaux de pomme de terre et de carotte : ils doivent être tendres tout en gardant leur forme. Remuez de temps en temps pour éviter que les légumes n'attachent ; ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire pour maintenir la consistance souhaitée.
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6
Lorsque les légumes sont presque cuits, augmentez légèrement le feu et versez les vermicelles en pluie fine tout en remuant pour éviter les paquets. Poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, selon l'indication du paquet, jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore légèrement al dente. Surveillez le bouillon, car les vermicelles l'absorbent rapidement et épaississent la soupe.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, incorporez le reste de coriandre et de persil ciselés. Laissez reposer 2 à 3 minutes, puis servez chaud, avec un trait de jus de citron ou une pincée de harissa si désiré.