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1
Commencez par laver soigneusement tous les légumes à l'eau froide pour enlever terre et impuretés ; épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour assurer une cuisson homogène. Coupez la courgette et la tomate en cubes de taille similaire, hachez finement l'oignon et taillez le céleri en fines rondelles ou en petits dés afin qu'il fonde durant la cuisson. Égouttez les pois chiches cuits et réservez-les.
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2
Dans une large casserole ou une marmite, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante. Ajoutez l'oignon haché et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour libérer ses sucres : il doit devenir translucide et parfumé, signe qu'il est prêt à accueillir les autres légumes.
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3
Incorporez ensuite les dés de carotte, de pomme de terre et de céleri : faites-les revenir 3 à 4 minutes pour les enrober d'huile et commencer la caramélisation légère qui développera les arômes. Ajoutez les dés de courgette et la tomate, mélangez délicatement pour répartir la chaleur, puis ajoutez les pois chiches cuits. Poursuivez le mélange une à deux minutes pour que les légumes prennent le goût de l'huile et des oignons sans se défaire.
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4
Versez les 500 ml d'eau froide ou tiède dans la casserole pour déglacer les sucs, puis assaisonnez avec le sel, le poivre noir et le cumin moulu. Ajoutez la moitié du persil et de la coriandre finement ciselés pour parfumer le bouillon. Portez doucement à ébullition à couvert, puis baissez le feu dès les premiers bouillons pour maintenir un frémissement régulier qui permettra aux légumes de cuire sans éclater.
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5
Laissez mijoter à petit feu, à couvert, pendant environ 25 à 30 minutes : vérifiez la cuisson en piquant les morceaux de pomme de terre et de carotte, ils doivent être tendres mais encore tenir leur forme. Remuez de temps en temps pour éviter que les éléments n'attachent et rectifiez le niveau de liquide si besoin en ajoutant un peu d'eau chaude pour conserver la consistance souhaitée.
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6
Lorsque les légumes sont presque cuits, augmentez légèrement le feu et versez les vermicelles en pluie fine tout en remuant pour éviter les paquets. Poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes selon l'indication du paquet, jusqu'à ce que les pâtes soient fondantes mais encore légèrement al dente ; surveillez bien car les vermicelles absorbent rapidement le bouillon et épaississent la soupe.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, incorporez le reste de coriandre et de persil ciselés pour apporter fraîcheur et couleur. Laissez reposer deux à trois minutes avant de servir afin que les saveurs se lient ; servez chaud, avec un trait de jus de citron ou une pincée de harissa en accompagnement si désiré.