Soupes & Veloutés

Chorba algéroise fondante à l'agneau et cannelle

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 15 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

La veille, couvrir les pois chiches d'eau froide et laisser tremper au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit ; rincer et égoutter avant utilisation pour améliorer la texture après cuisson.
2

Émincer l'oignon finement pour qu'il fonde harmonieusement dans le bouillon ; chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen et faire suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé.
3

Couper l'agneau en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; ajouter la viande dans la marmite et la saisir rapidement pour sceller les sucs, en remuant pour obtenir une légère coloration sans dessécher les morceaux.
4

Préparer la tomate en la pelant puis en la râpant ou en la concassant finement ; ajouter-la dans la marmite avec la carotte taillée en petits dés et le céleri tranché finement, puis laisser cuire quelques minutes pour que les légumes libèrent leurs arômes.
5

Incorporer les pois chiches égouttés, couvrir avec l'eau froide, porter à ébullition puis réduire le feu ; écumer si nécessaire pour obtenir un bouillon clair et mettre à cuire à frémissement régulier.
6

Assaisonner le potage en ajoutant le sel, le poivre, la cannelle et la menthe séchée ; goûter le bouillon après une vingtaine de minutes de cuisson et ajuster progressivement pour équilibrer les saveurs.
7

Laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit fondante et les pois chiches tendres ; surveiller le niveau de liquide et compléter avec un peu d'eau chaude si le bouillon réduit trop.
8

Quand la viande et les pois chiches sont cuits, ajouter les vermicelles et prolonger la cuisson le temps indiqué sur le paquet, en remuant pour éviter qu'ils ne s'agglutinent et pour obtenir la consistance souhaitée du potage.
9

Ciseler très finement le persil et la coriandre ; les incorporer en fin de cuisson hors du feu quelques minutes avant de servir afin de préserver les arômes frais et la couleur verte.
10

Goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement si besoin ; servir la chorba bien chaude, en veillant à ce que la texture soit équilibrée entre bouillon clair, légumes tendres, viande fondante et vermicelles al dente.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une chorba parfaitement tenue, choisir des pois chiches de qualité et les laisser tremper au moins quatre heures permet d’uniformiser la cuisson et d’éviter qu’ils restent durs au cœur. Une viande bien égouttée et coupée en morceaux réguliers assure une cuisson homogène et évite de surcharger le bouillon en graisses qui alourdissent la soupe. Contrôler la force du feu pendant la cuisson longue évite une réduction excessive du liquide et préserve la tendreté de la viande, en ajustant à la baisse si le bouillon bout trop vivement. Saler progressivement plutôt que d’un seul coup permet de mieux doser l’assaisonnement final car les pois chiches et la viande concentrent le sel en cuisson. Ajouter les vermicelles en surveillant le temps au degré près évite qu’ils ne deviennent pâteux et consomment tout le bouillon, et prévoir un temps de repos après cuisson permet aux pâtes d’absorber juste ce qu’il faut. Hacher les herbes au dernier moment libère leurs arômes et garde une fraîcheur qui contraste avec la chaleur de la soupe. Enfin réchauffer doucement la préparation si elle a été préparée à l’avance redonne de la cohésion aux saveurs sans casser la texture des légumes.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres