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1
La veille, couvrir les pois chiches d'eau froide et les laisser tremper au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Les rincer et les égoutter avant utilisation.
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2
Émincer finement l'oignon. Chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen, puis faire suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé.
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3
Couper l'agneau en morceaux réguliers, l'ajouter dans la marmite et le saisir rapidement en remuant. Arrêter dès qu'une légère coloration apparaît, sans laisser les morceaux se dessécher.
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4
Peler la tomate, puis la râper ou la concasser finement. L'ajouter avec la carotte taillée en petits dés et le céleri tranché finement, puis laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes libèrent leurs arômes.
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5
Incorporer les pois chiches égouttés et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, réduire le feu, écumer si nécessaire, puis maintenir une cuisson à frémissement régulier.
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6
Ajouter le sel, le poivre, la cannelle et la menthe séchée. Goûter le bouillon après une vingtaine de minutes de cuisson, puis rectifier progressivement l'assaisonnement.
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7
Laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit fondante et les pois chiches tendres. Surveiller le niveau de liquide et compléter avec un peu d'eau chaude si le bouillon réduit trop.
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8
Lorsque la viande et les pois chiches sont cuits, ajouter les vermicelles. Prolonger la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient al dente et que le potage ait la consistance souhaitée.
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9
Ciseler très finement le persil et la coriandre. Les incorporer hors du feu, quelques minutes avant de servir, pour préserver leurs arômes frais et leur couleur verte.
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10
Goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir la chorba bien chaude, avec un bouillon clair, des légumes tendres, une viande fondante et des vermicelles al dente.