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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les pois chiches sous l'eau froide puis faites-les tremper dans un grand volume d'eau froide pour qu'ils gonflent uniformément ; changez l'eau une fois si possible puis égouttez-les et réservez-les à température ambiante.
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2
Préparez tous les légumes et la viande : émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde à la cuisson, taillez l'agneau en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour une cuisson homogène, coupez la carotte en petits dés et ciseler le céleri ; pelez et concassez les tomates ou mixez-les légèrement pour obtenir une texture homogène.
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3
Dans une grande marmite chauffée à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'oignon émincé ; faites-le suer sans coloration en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et qu'il dégage un parfum doux, signe qu'il a rendu ses sucres.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les saisir pour obtenir une légère coloration sur toutes les faces ; cette étape scelle les jus et apporte de la profondeur de goût, remuez pour éviter qu'ils n'attachent et laissez colorer 4 à 5 minutes.
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5
Incorporez les tomates concassées, les dés de carotte et le céleri haché, mélangez pour enrober la viande ; laissez mijoter une minute pour que les tomates commencent à fondre et libèrent leurs arômes avant d'ajouter les épices.
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6
Ajoutez le cumin, le paprika, le sel et le poivre en les répartissant sur toute la surface, puis mélangez soigneusement pour que les épices s'imprègnent dans les légumes et la viande ; chauffez une trentaine de secondes pour réveiller les parfums des épices.
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7
Versez les 500 ml d'eau froide de manière à couvrir largement les ingrédients, grattez bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson, puis ajoutez les pois chiches égouttés ; portez doucement à ébullition.
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8
Dès l'ébullition, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement puis couvrez partiellement la marmite ; laissez mijoter environ 1 heure en vérifiant de temps en temps et en écumant si nécessaire, la viande doit être tendre et les pois chiches bien cuits mais encore intacts.
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9
Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant un peu de sel ou de poivre, puis ajoutez les vermicelles en pluie fine tout en remuant pour éviter qu'ils ne s'amalgament ; poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des vermicelles jusqu'à obtenir une texture fondante.
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10
Hachez finement le persil et la coriandre puis incorporez-les hors du feu ou dans les dernières minutes de cuisson pour préserver leur fraîcheur ; laissez reposer la chorba 5 minutes avant de servir afin que les saveurs se lient et que la soupe ait une texture harmonieuse.