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1
Rincez les pois chiches, puis laissez-les tremper au moins 4 heures dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau si elle devient trouble.
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2
Pendant le trempage, épluchez et ciselez finement l'oignon. Pelez et concassez la tomate, en retirant les graines si vous souhaitez un bouillon plus limpide. Taillez la carotte en petits dés et émincez finement le céleri.
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3
Coupez l'agneau en morceaux de taille bouchée, puis retirez l'excès de gras et les nerfs.
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4
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y suer l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration excessive.
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5
Ajoutez l'agneau et augmentez légèrement le feu. Saisissez les morceaux quelques minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces.
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6
Incorporez la tomate, la carotte et le céleri. Mélangez pour enrober la viande, puis laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à rendre leur jus.
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7
Ajoutez le poivre, le cumin et le paprika, puis salez progressivement. Remuez pour répartir les épices et laissez-les chauffer brièvement avec la préparation, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum.
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8
Égouttez et rincez les pois chiches, puis versez-les dans la casserole. Ajoutez l'eau, en ajustant pour couvrir légèrement les ingrédients. Portez à ébullition à découvert afin de décoller les sucs du fond, puis baissez le feu jusqu'à obtenir un léger frémissement.
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9
Couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter doucement environ 1 heure. Écumez si nécessaire et vérifiez que les pois chiches comme la viande sont tendres ; le bouillon ne doit pas s'assécher.
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10
10 minutes avant la fin du temps de cuisson prévu, versez les vermicelles sur la surface et remuez délicatement. Surveillez la soupe : les pâtes doivent être cuites et le bouillon rester ni trop liquide ni pâteux.
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11
Pendant la cuisson des vermicelles, hachez finement le persil et la coriandre en conservant autant que possible leur couleur et leur parfum.
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12
Hors du feu, incorporez le persil et la coriandre dans la soupe chaude, puis laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir.
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13
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel, du poivre ou du cumin ; ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive. Servez bien chaud en répartissant la viande, les pois chiches et les vermicelles dans chaque bol.