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1
Commencez par rincer soigneusement les pois chiches, puis laissez-les tremper au moins 4 heures dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater uniformément ; changez l'eau si elle devient trouble.
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2
Pendant le trempage, préparez les légumes : épluchez et ciselez finement l'oignon, pelez et concassez la tomate en retirant les graines si vous préférez un bouillon plus limpide, taillez la carotte en petits dés réguliers et émincez finement la branche de céleri pour qu'elle fonde en cuisson.
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3
Coupez l'agneau en morceaux de taille bouchée, en retirant l'excès de gras et les nerfs pour obtenir une texture tendre.
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4
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites suer l'oignon en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes doux sans coloration excessive ; cette étape construit la base aromatique de la chorba.
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5
Ajoutez les morceaux d'agneau et augmentez légèrement le feu pour les saisir : laissez-les dorer sur toutes les faces quelques minutes afin de caraméliser les sucs, ce qui enrichira le goût du bouillon.
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6
Incorporez ensuite la tomate concassée, les dés de carotte et le céleri haché ; mélangez pour enrober la viande et laissez cuire 3 à 5 minutes pour que les légumes commencent à rendre leurs jus.
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7
Saupoudrez le sel, le poivre, le cumin et le paprika, puis remuez pour bien répartir les épices ; prenez un instant pour torréfier légèrement les épices avec la préparation afin de réveiller leurs arômes.
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8
Égouttez les pois chiches réhydratés et versez-les dans la casserole puis ajoutez les 500 ml d'eau (ou ajustez pour couvrir légèrement les ingrédients) ; portez le tout à ébullition à découvert pour détacher les sucs collés au fond, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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9
Couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter doucement environ 1 heure, en écumant si nécessaire et en vérifiant la tendre cuisson des pois chiches et de la viande : le bouillon doit concentrer les saveurs sans s'assécher.
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10
Dix minutes avant la fin du temps de cuisson prévues, versez les vermicelles en les répartissant sur la surface et remuez délicatement pour qu'ils gonflent et cuisent uniformément sans coller ; surveillez la consistance pour obtenir une texture ni trop liquide ni pâteuse.
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11
Pendant que les pâtes raffermissent, hachez finement le persil et la coriandre en gardant un maximum de vert et d'arômes.
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12
Hors du feu, incorporez les herbes fraîches dans la soupe chaude pour préserver leurs huiles essentielles et parfums, puis laissez reposer une à deux minutes pour que les arômes se lient au bouillon.
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13
Goûtez enfin et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (une pointe de sel ou un filet d'huile d'olive pour la rondeur), servez la chorba bien chaude en veillant à répartir viande, pois chiches et vermicelles dans chaque bol pour une dégustation équilibrée.