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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante de préférence. Placer la grille au centre et sortir le beurre ainsi que la pâte feuilletée quelques minutes avant. Préchauffer pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que le four soit à température.
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2
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, dérouler ou abaisser la pâte feuilletée en rectangle régulier d’environ 3 mm d’épaisseur. Fariner très légèrement le rouleau, soulever régulièrement la pâte et travailler rapidement pour éviter qu’elle ne colle ou ne se réchauffe.
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3
Étaler une fine couche d’une partie du beurre fondu au centre du rectangle, puis répartir le chocolat en bande continue par-dessus, en laissant 1,5–2 cm de marge sur les bords. Si le chocolat est trop ferme, le détendre à température ambiante ou très brièvement au bain-marie.
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4
Concasser les noix irrégulièrement au couteau ou au robot par impulsions, en gardant de la poussière, de petits éclats et de gros morceaux. Les parsemer uniformément sur le chocolat, sans former de zone épaisse.
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5
Beurrer légèrement le bord libre avec le reste du beurre ramolli, puis rouler la pâte sur elle-même en serrant délicatement. Former un boudin compact sans écraser le feuilletage, lisser le rouleau et bien sceller la jointure.
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6
Avec un couteau bien affûté, couper le rouleau en deux parts égales d’un geste net. Couper ensuite des tronçons d’environ 6–7 cm pour obtenir des portions individuelles, en maintenant la lame perpendiculaire afin de préserver la spirale.
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7
Déposer les tronçons sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d’au moins 3 cm. Placer la jointure vers le bas pour éviter qu’elle ne s’ouvre pendant la cuisson.
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8
Battre le jaune d’œuf jusqu’à homogénéité et, si souhaité, ajouter une petite pincée d’eau. À l’aide d’un pinceau, dorer délicatement le dessus et les côtés des roulés, en évitant l’excès et les bords pour ne pas gêner la levée.
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9
Saupoudrer très légèrement le dessus avec le sucre, aux doigts ou au petit tamis, en le répartissant finement.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes. Commencer à vérifier à 12–13 minutes si le four dore rapidement. Les chocolatines sont prêtes lorsque la pâte est uniformément dorée, bien feuilletée et que la spirale intérieure est visible.
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11
Sortir la plaque et laisser tiédir les viennoiseries 5 à 10 minutes sur une grille. Servir tiède pour garder un intérieur fondant et un extérieur craquant, ou laisser refroidir complètement pour une texture plus nette.