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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) : placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et sortez les ingrédients froids (beurre, pâte feuilletée) quelques minutes avant pour qu'ils ne soient pas trop rigides. Préchauffez pendant au moins 10 minutes afin que la température soit stable.
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2
Sur un plan de travail propre légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte feuilletée en un rectangle régulier d'environ 3 mm d'épaisseur ; travaillez rapidement pour préserver les couches. Farinez très légèrement le rouleau et soulevez la pâte régulièrement pour éviter qu'elle ne colle.
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3
Répartissez la pâte de chocolat en une bande continue au centre du rectangle, en laissant 1,5–2 cm de marge sur les bords pour faciliter le roulage. Si la pâte de chocolat est trop ferme, détendez-la quelques instants à température ambiante ou chauffez-la très brièvement au bain-marie pour obtenir une texture malléable.
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4
Concassez les noix de façon irrégulière pour obtenir des fragments variés (poussière, petits éclats et morceaux plus gros) : utilisez un couteau robuste ou un robot pulses. Parsemez-les uniformément sur la pâte de chocolat afin d'obtenir du croquant à chaque bouchée sans surcharger la pâte.
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5
Beurrez légèrement le bord libre de la pâte avec le beurre ramolli pour favoriser l'adhérence, puis roulez la pâte sur elle-même en serrant délicatement pour former un boudin compact mais sans écraser les couches feuilletées. Veillez à obtenir un rouleau bien lisse en scellant bien la jointure.
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6
Avec un couteau bien affûté, coupez le rouleau en deux parts égales en un seul geste net pour éviter d'écraser la pâte. Pour des portions individuelles, coupez ensuite des tronçons d'environ 6–7 cm selon la taille désirée, en maintenant la coupe perpendiculaire pour conserver une spirale nette.
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7
Déposez les tronçons sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d'au moins 3 cm pour permettre la montée. Si vous souhaitez une finition plus régulière, placez la jointure vers le bas pour éviter qu'elle ne s'ouvre pendant la cuisson.
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8
Battez le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'il soit homogène et, si vous le souhaitez, ajoutez une toute petite pincée d'eau pour faciliter l'étalement. À l'aide d'un pinceau, dorez délicatement le dessus et les côtés des roulés en évitant l'excès qui pourrait couler et caraméliser.
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9
Saupoudrez très légèrement le dessus avec le sucre roux, en utilisant vos doigts ou un petit tamis pour répartir finement. Le sucre apportera une caramélisation subtile et un léger croustillant sans fondre en nappage épais.
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10
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration et commencez à vérifier à 12–13 minutes si votre four tend à dorer rapidement. Les chocolatines sont prêtes lorsque la pâte est uniformément dorée, feuilletée et que la spirale intérieure est visible.
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11
Sortez la plaque et laissez tiédir les viennoiseries 5 à 10 minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte retrouve du croustillant. Servez tiède pour un intérieur fondant et un contraste craquant, ou laissez refroidir complètement si vous préférez une texture plus nette.