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1
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffez sur feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords et que des volutes de vapeur se forment, retirez du feu avant l’ébullition.
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2
Hachez finement le chocolat noir. Hors du feu, ajoutez-le en pluie, laissez reposer 30 à 60 secondes, puis mélangez lentement avec une spatule en silicone ou un fouet, jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, sans grumeaux.
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3
Ajoutez le sucre en deux fois, en goûtant entre les deux ajouts, puis incorporez progressivement la cannelle tamisée. Mélangez en mouvements circulaires, goûtez et rectifiez la douceur ou la note épicée selon votre goût.
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4
Si le mélange a trop refroidi, remettez la casserole sur feu très doux et chauffez quelques instants en remuant constamment, jusqu’à 65–70 °C, sans atteindre l’ébullition. Retirez du feu, puis incorporez l’extrait de vanille.
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5
Répartissez le chocolat chaud dans des tasses préchauffées. Fouettez légèrement la crème fraîche, puis déposez-la délicatement à la surface ; elle fondra en partie et formera une couche onctueuse.
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6
Avant de servir, saupoudrez éventuellement un voile de cannelle ou râpez un zeste d’orange. Servez immédiatement, bien chaud, et mélangez la crème à chaque gorgée pour ajuster l’onctuosité.