💡 Astuce du chef
Maintenez le lait à un simple frémissement : une chauffe excessive peut brûler la vanille et donner de l’amertume.
Choisissez un chocolat noir équilibré et hachez-le finement ; s’il reste des morceaux, laissez reposer une minute hors du feu avant de remuer.
Ajoutez le sucre progressivement et goûtez à chaud, car la perception du sucre évolue avec la température et la crème apporte aussi de la douceur.
Incorporez la crème hors du feu en fouettant de façon circulaire pour obtenir une liaison onctueuse sans séparer les matières grasses.
Une spatule en silicone permet de bien racler le fond et d’éviter qu’un dépôt amer ne s’y forme.
Préchauffez les tasses pour que la boisson reste chaude et que ses arômes s’expriment mieux.
Si le chocolat est trop épais, détendez-le avec un filet de lait ; s’il est trop léger, ajoutez une cuillerée de crème, puis réchauffez très peu.
Passez la boisson au tamis en dernier recours pour éliminer les micro-grumeaux.