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1
Versez le lait et une partie de la crème dans une casserole, puis réservez le reste de la crème. Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le liquide soit frémissant, sans le laisser bouillir.
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2
Incorporez le sucre roux, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le piment d'espelette. Maintenez à feu doux et laissez infuser 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que les épices libèrent leur parfum sans brûler.
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3
Pendant l’infusion, hachez finement le chocolat noir en morceaux réguliers.
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4
Retirez la casserole du feu et filtrez éventuellement la préparation épicée. Versez le liquide chaud sur le chocolat en trois fois, en laissant reposer 2 à 3 minutes après chaque ajout.
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5
Mélangez avec une spatule, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache dense, brillante et sans grumeaux. Si nécessaire, réchauffez-la très légèrement au bain-marie en remuant pour la lisser.
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6
Ajoutez l’extrait de vanille hors du feu, puis incorporez-le en fouettant doucement.
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7
Répartissez la préparation dans des tasses ou des verrines et laissez-la tiédir à température ambiante. Pour une texture plus ferme, placez-la au frais une dizaine de minutes. Servez immédiatement tiède, avec la crème restante fouettée ou une pincée de cacao.