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1
Commencez par fendre la gousse de vanille sur toute la longueur avec la pointe d'un couteau, puis grattez délicatement les petites graines avec le dos du couteau en veillant à récupérer un maximum d'arôme ; réservez la gousse évidée pour l'infusion et mettez les graines de côté.
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2
Versez le lait entier et l'eau dans une casserole à fond épais pour une répartition homogène de la chaleur, ajoutez les graines et la gousse de vanille, puis saupoudrez la cannelle et la muscade râpée ; mélangez doucement à froid pour disperser les épices sans former de grumeaux.
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3
Chauffez l'ensemble à feu moyen-doux en surveillant attentivement : portez juste sous l'ébullition (petites bulles au bord), baissez le feu si nécessaire et laissez infuser 5 à 8 minutes à frémissement très doux pour que le lait s'imprègne des arômes vanillés et épicés sans brûler.
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4
Pendant l'infusion, cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers pour faciliter la fonte et mesurez le sucre de canne ; sortez la casserole du feu puis ôtez la gousse de vanille pour éviter une amertume trop prononcée.
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5
Remettez la casserole sur feu très doux et incorporez progressivement le chocolat en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet à main, en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond pour obtenir une émulsion soyeuse ; ajoutez le sucre en pluie et poursuivez le mélange jusqu'à ce que la texture soit lisse, brillante et suffisamment nappante.
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6
Goûtez et rectifiez éventuellement la douceur ou les épices en ajoutant une pointe de sucre ou un soupçon de muscade, puis retirez la casserole du feu. Laissez reposer 30 à 60 secondes pour que la mousse s'installe légèrement avant de verser.
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7
Servez chaud dans des tasses préchauffées en versant lentement pour conserver la texture onctueuse ; vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter une petite pincée de cannelle sur le dessus ou une fine râpure de chocolat pour la présentation, et dégustez immédiatement pour profiter pleinement des arômes créoles.