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1
Commencez par fendre la vanille sur toute sa longueur avec la pointe d'un couteau. Grattez les graines avec le dos de la lame, réservez la vanille évidée pour l'infusion et mettez les graines de côté.
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2
Versez le lait entier et l'eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez les graines et la vanille, puis la cannelle et une partie de la noix de muscade râpée. Mélangez doucement à froid, jusqu'à ce que les épices soient dispersées et sans grumeaux.
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3
Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à juste sous l'ébullition : de petites bulles doivent apparaître au bord. Baissez le feu si nécessaire et laissez infuser 5 à 8 minutes à frémissement très doux, sans laisser bouillir ni brûler le lait.
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4
Pendant l'infusion, cassez le chocolat noir en petits morceaux réguliers et mesurez le sucre de canne. Sortez la casserole du feu, puis ôtez la vanille pour éviter une amertume trop prononcée.
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5
Remettez la casserole sur feu très doux et incorporez progressivement le chocolat. Remuez sans cesse à la spatule ou au fouet, en mouvements circulaires et en raclant le fond. Ajoutez le sucre progressivement, jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et nappante.
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6
Goûtez, puis rectifiez éventuellement la douceur avec le sucre restant et les épices, en ajoutant la noix de muscade restante si nécessaire. Retirez du feu et laissez reposer 30 à 60 secondes : la mousse doit légèrement s'installer avant le service.
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7
Servez chaud dans des tasses préchauffées. Versez lentement pour préserver la texture onctueuse et dégustez immédiatement.