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1
Placez les viandes hachées de bœuf et de porc dans un grand saladier froid. Travaillez rapidement, en frottant les paumes l’une contre l’autre pour amalgamer la viande sans la compresser.
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2
Émincez ou râpez très finement l’ail, puis incorporez-le aux viandes avec le paprika doux, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre. Mélangez à la spatule, puis avec vos mains propres, jusqu’à répartition homogène.
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3
Ajoutez l’eau froide en filet tout en pétrissant délicatement la farce. Arrêtez lorsque la préparation est homogène, souple et légèrement collante, sans devenir pâteuse.
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4
Humidifiez vos mains et formez des boudins d’environ 10 cm de long et 2–3 cm de diamètre. Roulez et tassez la viande pour lisser la surface et chasser l’air, puis placez-les sur une assiette farinée ou un plateau au frais une dizaine de minutes.
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5
Préchauffez une poêle épaisse antiadhésive, une plancha à feu moyen-vif ou le gril. Huilez légèrement la surface avec un pinceau, puis réduisez le feu si elle commence à brûler.
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6
Déposez les chivacici sans surcharger la poêle. Faites-les cuire 8 à 10 minutes en les retournant toutes les 1–2 minutes avec une pince, jusqu’à obtenir une croûte dorée ; la pointe du couteau doit révéler un jus clair et une chair ferme mais souple.
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7
Laissez reposer 2 minutes hors du feu, puis servez chaud avec du pain grillé, des rondelles d’oignon cru, un filet d’huile d’olive ou une salade croquante.