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1
Préchauffer le four à 100°C en plaçant la grille au centre pour assurer une circulation d'air homogène ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortir une grille pour le refroidissement final.
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2
Laver soigneusement les pommes pour éliminer toute impureté, les essuyer avec un torchon propre, puis, sans enlever la peau si vous le souhaitez pour plus de texture, couper les fruits en tranches très fines et régulières (environ 2 mm) à la mandoline ou au couteau en maintenant la main protégée pour garantir des rondelles uniformes qui cuiront de façon homogène.
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3
Dans un bol, émulsionner l'huile d'olive avec le sucre roux et la cannelle jusqu'à obtenir un mélange fluide et légèrement granuleux ; goûter rapidement et ajuster la cannelle si nécessaire pour obtenir l'équilibre aromatique désiré.
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4
Enrober chaque tranche en les plongeant brièvement dans le mélange puis en les déposant sur une assiette sans les saturer ; tapoter légèrement pour enlever l'excédent afin d'éviter que l'humidité et le sucre ne provoquent une cuisson irrégulière ou une caramélisation excessive.
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5
Étaler les tranches sur la plaque en une seule couche sans qu'elles se touchent pour permettre à l'air chaud de circuler entre elles ; si besoin, cuire en plusieurs fournées pour conserver la finesse et le croustillant.
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6
Enfourner et laisser déshydrater lentement pendant 1h30 à 2h : vérifier régulièrement après 1h30, puis retourner délicatement chaque tranche à l'aide d'une spatule fine pour uniformiser le brunissement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les bords soient dorés et la surface sèche au toucher.
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7
Sortir les chips du four et transférer immédiatement sur une grille pour les refroidir à l'air libre ; pendant le refroidissement elles raffermiront et deviendront croustillantes — conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur texture.