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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Lavez soigneusement les carottes, betteraves et courgettes sous l'eau froide, puis essuyez-les. Épluchez les carottes et les betteraves si vous le souhaitez ; gardez la peau des courgettes pour plus de croquant.
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3
Taillez les légumes en tranches de 1 à 2 mm à la mandoline, avec un gant ou un poussoir. Au couteau, stabilisez chaque légume et utilisez un mouvement de va-et-vient.
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4
Transférez les rondelles dans un grand saladier. Ajoutez l'huile d'olive en filet, mélangez avec deux grandes cuillères ou les mains, puis saupoudrez le sel et le poivre. Goûtez une tranche crue et rectifiez si nécessaire.
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5
Étalez les tranches en une seule couche sur la plaque, sans qu'elles se touchent. Utilisez plusieurs plaques si nécessaire et espacez-les pour limiter la vapeur.
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6
Enfournez pour 40 à 50 minutes et surveillez toutes les 10 minutes. Les bords doivent devenir dorés puis légèrement bruns. Retournez délicatement les tranches à mi-cuisson si certaines brunissent plus vite.
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7
Sortez les plaques et laissez refroidir les chips quelques minutes à température ambiante sur une grille. Transférez-les dans un bol, puis attendez leur refroidissement complet avant de les empiler ou de les conserver dans une boîte hermétique.