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1
Commencez par préparer les chipirons : séparez la tête du corps, retirez les entrailles et la fine membrane intérieure en veillant à ne pas percer les sacs d'encre éventuels. Rincez sous un filet d'eau froide pour éliminer tout résidu, égouttez soigneusement puis séchez-les sur du papier absorbant pour favoriser une belle saisie à la cuisson.
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2
Préparez les aromates : pelez et émincez très finement les gousses d'ail pour qu'elles infusent rapidement, puis ciselez le persil plat juste avant de l'utiliser afin de préserver sa fraîcheur et ses arômes. Mesurez le jus de citron pour l'ajouter en fin de cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; cette température permettra aux chipirons de saisir rapidement sans rendre d'eau. Si votre poêle est bien chaude, étalez les chipirons en une seule couche pour obtenir un brunissement uniforme.
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4
Saisissez les chipirons : ajoutez-les dans la poêle et laissez-les cuire sans trop remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à prendre une légère coloration dorée. Remuez ensuite avec une spatule pour cuire l'autre face, en évitant de surcuire afin qu'ils restent tendres et non caoutchouteux.
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5
Ajoutez l'ail émincé en le répartissant sur les chipirons et prolongez la cuisson très brièvement, juste le temps que l'ail libère ses parfums sans brûler — environ une minute — en remuant constamment pour homogénéiser les saveurs.
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6
Assaisonnez en fin de cuisson : salez et poivrez selon votre goût, puis arrosez immédiatement du jus de citron pour apporter de la vivacité et décoller les sucs de cuisson. Mélangez rapidement afin que l'acidité enveloppe délicatement les calamars.
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7
Hors du feu, parsemez le persil ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche, mélangez une dernière fois et servez sans attendre pour profiter d'une texture moelleuse et d'arômes intenses.