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1
Séparez la poche et les tentacules en tirant délicatement la tête, puis retirez la poche d’encre si elle est présente. Ôtez la fine membrane transparente autour du corps, rincez abondamment sous l’eau froide, égouttez et séchez avec du papier absorbant.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Émincez très finement la gousse d’ail, puis écrasez-la légèrement au couteau sans la réduire en purée.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle commence à onduler. Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu moyen-doux sans coloration excessive, puis incorporez l’ail en fin de cuisson, avant qu’il ne brûle.
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4
Montez à feu moyen-vif et ajoutez les chipirons en une seule couche. Remuez régulièrement pour les saisir sans les surcuire ; comptez environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient opaques et légèrement fermes au toucher.
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5
Déglacez aussitôt avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide diminue et que les sucs soient détachés.
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6
Égouttez les tomates pelées, ajoutez-les et écrasez-les grossièrement avec le dos d’une cuillère. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre, réduisez le feu au minimum, puis laissez mijoter 12 à 15 minutes en remuant doucement de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que les chipirons soient tendres mais encore souples.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé, puis servez rapidement. Nappez, si vous le souhaitez, d’un filet d’huile d’olive crue avant de dresser.