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1
Commencez par préparer les chipirons : séparez la poche et les tentacules en tirant délicatement la tête, retirez la poche d’encre si elle est présente, ôtez la fine membrane transparente autour du corps puis rincez abondamment sous l’eau froide pour éliminer tout résidu, égouttez et séchez avec du papier absorbant pour limiter l’humidité à la cuisson.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles régulières pour qu’il cuise uniformément ; émincez très finement la gousse d’ail puis écrasez-la légèrement au couteau pour libérer les huiles essentielles sans la réduire en purée, ce qui évitera une amertume trop prononcée.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle commence à onduler ; déposez l’oignon et faites-le suer à feu moyen-doux sans coloration excessive pour obtenir une texture fondante, incorporez l’ail en fin de cuisson de l’oignon afin qu’il conserve ses parfums sans brûler.
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4
Montez le feu à moyen-vif et ajoutez les chipirons en une seule couche pour favoriser une saisie rapide ; remuez régulièrement avec une spatule pour qu’ils prennent une coloration légère sur les bords, comptez environ 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et légèrement fermes au toucher.
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5
Déglacez aussitôt avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, laissez réduire 1 à 2 minutes pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes, ce geste renforcera la profondeur du plat.
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6
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec le dos d’une cuillère pour garder quelques morceaux, assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre, puis réduisez le feu au minimum ; laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et que les chipirons soient tendres mais encore souples.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis hors du feu incorporez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbée et lumineuse ; servez rapidement afin de préserver la texture délicate des chipirons et nappez si vous le souhaitez d’un filet d’huile d’olive crue avant de dresser.