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1
Versez le lait tiède (environ 30–35°C) dans un petit bol, émiettez la levure fraîche dessus et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à ce que des bulles apparaissent qui attestent de l’activité de la levure.
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2
Dans un grand récipient, tamisez la farine pour aérer la pâte, ajoutez le sucre et le sel en les positionnant sur des zones opposées (le sel n’entrant pas en contact direct avec la levure) puis mélangez rapidement à la main ou à la spatule pour répartir uniformément.
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3
Faites un puits au centre, cassez l’œuf et versez le mélange lait-levure ; incorporez progressivement la farine avec des mouvements circulaires pour former une pâte grossière, en raclant les bords du bol pour ne rien laisser coller.
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4
Transférez sur le plan de travail et pétrissez 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique ; incorporez ensuite le beurre ramolli en petits morceaux, pétrissez encore 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne souple, brillante et qu’elle se détache des parois (test du film : étirez une petite portion, elle doit s’effiler sans se rompre).
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5
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé et retournez-la pour en graisser la surface ; couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (24–26°C) pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, la texture devant être aérée au toucher.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, posez-la sur un plan fariné et étalez-la au rouleau en un rectangle d’environ 30×40 cm en veillant à garder une épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
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7
Répartissez la crème pâtissière froide en une couche uniforme sur toute la surface de la pâte en laissant une bordure de 1 cm, en étalant avec une spatule coudée pour lisser sans trop appuyer afin de conserver la légèreté de la crème.
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8
Parsemez les pépites de chocolat de manière régulière sur la crème en pressant légèrement pour qu’elles adhèrent sans enfoncer la crème, en veillant à conserver une distribution homogène pour chaque portion finale.
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9
Roulez la pâte sur elle-même en serrant modérément pour former un boudin compact mais sans écraser la garniture ; scellez bien la jointure en pinçant la pâte pour éviter qu’elle ne s’ouvre à la cuisson.
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10
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 6 tronçons égaux d’environ 4–5 cm de largeur en effectuant un mouvement net et sans écraser les spirales, puis disposez-les côte à côte dans un moule rond beurré en laissant un petit espace entre chaque pour la seconde pousse.
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11
Couvrez le moule d’un linge propre et laissez lever une seconde fois 25–35 minutes à température ambiante jusqu’à ce que les tronçons gonflent et se touchent légèrement ; la surface doit être souple au toucher et la pâte avoir repris du volume.
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12
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante ; juste avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner délicatement le dessus d’un mélange œuf battu ou lait pour obtenir une belle coloration brillante.
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13
Enfournez sur la grille placée au centre et faites cuire 22–28 minutes : le chinois doit être bien doré sur le dessus et la cuisson terminée lorsque la base sonne creux en tapotant légèrement le fond du moule.
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14
Laissez tiédir le chinois dans le moule 10 à 15 minutes pour faciliter le démoulage, puis démoulez sur une grille pour refroidir légèrement ; attendez que la crème se stabilise avant de trancher et servez tiède ou à température ambiante pour apprécier le moelleux et le contraste chocolat-crème.