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1
Versez le lait tiède (environ 30–35°C) dans un petit bol. Émiettez la levure fraîche dessus, mélangez jusqu’à dissolution et laissez reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition de bulles.
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2
Tamisez la farine dans un grand récipient, ajoutez le sucre et le sel en les plaçant dans des zones opposées, puis mélangez rapidement à la main ou à la spatule.
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3
Creusez un puits au centre. Cassez l’œuf et versez le mélange lait-levure, puis incorporez progressivement la farine en mouvements circulaires en raclant les bords, jusqu’à former une pâte grossière.
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4
Transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement élastique. Incorporez une partie du beurre ramolli en petits morceaux, puis pétrissez encore 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante qui se détache des parois (test du film : étirez une petite portion, elle doit s’effiler sans se rompre).
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et retournez-la pour graisser sa surface. Couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (24–26°C) environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement, posez-la sur un plan fariné et étalez-la au rouleau en un rectangle d’environ 30×40 cm, d’épaisseur régulière.
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7
Répartissez la crème pâtissière froide sur la pâte en laissant une bordure de 1 cm. Lissez délicatement avec une spatule coudée, sans trop appuyer.
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8
Parsemez les pépites de chocolat sur la crème et pressez-les légèrement pour les faire adhérer sans enfoncer la garniture.
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9
Roulez la pâte sur elle-même en serrant modérément pour former un boudin, sans écraser la garniture. Pincez la jointure pour la sceller.
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10
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en 6 tronçons égaux d’environ 4–5 cm, sans écraser les spirales. Beurrez un moule rond avec le reste du beurre, puis disposez-y les tronçons côte à côte en laissant un petit espace entre eux.
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11
Couvrez le moule d’un linge propre et laissez lever une seconde fois 25–35 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que les tronçons gonflent et se touchent légèrement. La pâte doit être souple au toucher.
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12
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou à 170°C en chaleur tournante. Avant d’enfourner, vous pouvez badigeonner le dessus avec une partie de l’œuf battu ou du lait.
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13
Enfournez sur la grille placée au centre et faites cuire 22–28 minutes. Le chinois est prêt lorsqu’il est bien doré et que sa base sonne creux sous une légère tape au fond du moule.
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14
Laissez tiédir le chinois dans le moule 10 à 15 minutes, puis démoulez-le sur une grille. Attendez que la crème se stabilise avant de trancher, puis servez tiède ou à température ambiante.