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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu'il chauffe, préparez un plan de travail propre et disposez un grand plat allant au four pour pouvoir y manipuler le poisson aisément sans le froisser.
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2
Rincez rapidement le chinchard à l'eau froide pour retirer les impuretés, égouttez-le, puis essuyez-le délicatement avec du papier absorbant en tamponnant la peau pour enlever l'humidité en surface ; cela favorisera une cuisson uniforme et empêchera le poisson de bouillir dans son jus.
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3
Épluchez l'échalote et taillez-la en fines lamelles régulières afin qu'elles cuisent rapidement et libèrent leurs arômes, puis écrasez la gousse d'ail avec la lame d'un couteau et hachez-la très finement pour qu'elle parfume le plat sans dominer.
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4
Posez le chinchard dans le plat, salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur avec parcimonie afin d'équilibrer les saveurs : une pincée de sel et une pincée de poivre réparties uniformément suffisent pour une portion. Frottez légèrement l'assaisonnement pour qu'il adhère à la peau.
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5
Répartissez les lamelles d'échalote et l'ail haché sur le dessus et dans la cavité du poisson : positionnez certains morceaux sous la peau en soulevant délicatement celle-ci avec la pointe du couteau pour diffuser les parfums directement à la chair pendant la cuisson.
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6
Lavez les raisins blancs, égrenez-les si nécessaire et coupez les plus gros en deux pour qu'ils rendent leur jus plus rapidement ; disposez-les autour et légèrement sur le poisson de manière à obtenir une cuisson homogène et des raisins à la fois confits et encore fondants.
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7
Arrosez avec le vin blanc sec en veillant à verser surtout autour du poisson pour créer un fond de cuisson aromatique, puis nappez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive en filet sur la peau pour apporter brillance et aider à la conduction de la chaleur.
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8
Déposez un brin de thym frais sur le chinchard et glissez éventuellement quelques feuilles sous la peau pour un parfum plus intégré ; si vous le souhaitez, couvrez légèrement le plat d'une feuille de papier aluminium pour les 10 premières minutes afin de préserver l'humidité, puis retirez-la pour permettre à la peau de sécher un peu.
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9
Enfournez et faites cuire 18–20 minutes : surveillez la chair qui doit se détacher facilement à la pointe d'un couteau et devenir opaque ; les raisins doivent être légèrement ramollis et commencer à confire. Ajustez le temps selon l'épaisseur du poisson et la puissance de votre four.
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10
Sortez le plat du four, laissez reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis transférez délicatement le chinchard sur des assiettes chaudes à l'aide d'une spatule large. Servez immédiatement avec les raisins et le jus de cuisson, en accompagnant d'une salade verte ou de légumes vapeur pour conserver la légèreté du plat.