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1
Couper la base des endives et éliminer les feuilles abîmées puis inciser légèrement la base pour faciliter l’évacuation de l’eau lors de la cuisson; réserver sur un torchon pour absorber l’humidité.
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2
Porter une casserole d’eau à ébullition ou préparer un cuit-vapeur; déposer les endives entières dans le panier vapeur en veillant à ce qu’elles ne soient pas serrées puis cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance et que les côtes soient fondantes mais encore tenues.
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3
Pendant la cuisson, mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu moyen sans le laisser brunir afin d’obtenir une matière grasse claire; dès qu’il mousse, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule ou au fouet pour obtenir un roux homogène et légèrement nacré, cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue.
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4
Retirer la casserole du feu quelques instants puis verser le lait tiède en filet tout en fouettant constamment pour émulsionner et éviter les grumeaux; remettre sur feu doux et continuer de fouetter jusqu’à épaississement, la sauce doit napper le dos d’une cuillère et avoir une texture lisse et soyeuse.
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5
Incorporer le curry en poudre progressivement pour bien disperser les arômes sans former de paquets, puis assaisonner avec la pincée de sel et de poivre; goûter et rectifier légèrement l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit conserver un équilibre entre onctuosité et épices.
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6
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante ou statique) afin d’obtenir un gratin homogène; beurrer légèrement un plat à gratin si besoin pour éviter que les endives n’adhèrent.
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7
Déposer les endives égouttées et tiédies dans le plat en les espaçant légèrement et napper généreusement chacune d’une couche de sauce curry à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour qu’elles s’imprègnent bien; veillez à répartir la sauce sur les côtés et entre les légumes.
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8
Répartir le fromage râpé en une couche uniforme sur le dessus, en veillant à ce qu’il recouvre bien la sauce pour former une croûte dorée; pour un gratin plus onctueux, vous pouvez mélanger un peu de sauce avec le fromage avant de l’étaler.
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9
Enfourner le plat pour environ 15 minutes puis terminer éventuellement par quelques minutes sous le gril pour obtenir une surface bien dorée et croustillante; surveiller la coloration pour éviter que le fromage ne brûle.
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10
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que la sauce se stabilise, puis servir les endives fondantes chaudes, en accompagnement d’un riz nature ou d’une salade verte croquante selon l’envie.