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1
Couper la base des endives, retirer les feuilles abîmées puis inciser légèrement la base. Réserver les endives sur un torchon pour absorber l’humidité.
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2
Porter une casserole d’eau à ébullition ou préparer un cuit-vapeur. Déposer les endives entières dans le panier, sans les serrer, puis cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance. Les côtes doivent être fondantes mais encore tenues.
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3
Pendant la cuisson, faire fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen, sans le laisser brunir. Dès qu’il mousse, ajouter la farine en une seule fois et mélanger au fouet ou à la spatule. Cuire 1 à 2 minutes : le roux doit être homogène et légèrement nacré.
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4
Retirer la casserole du feu quelques instants. Verser le lait tiède en filet en fouettant constamment, puis remettre sur feu doux et continuer à fouetter jusqu’à épaississement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans grumeaux, avec une texture lisse.
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5
Incorporer une partie du curry dans la sauce pour en libérer les arômes, puis ajouter le reste en fin de cuisson. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire. La sauce doit rester onctueuse et nettement parfumée, sans dominer les endives.
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6
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante ou statique. Beurrer légèrement le plat à gratin avec le reste du beurre si nécessaire.
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7
Égoutter les endives et les laisser tiédir, puis les déposer dans le plat en les espaçant légèrement. Napper chacune de sauce curry chaude, en la répartissant aussi sur les côtés et entre les légumes.
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8
Répartir le fromage râpé en couche uniforme sur la sauce. Pour un gratin plus onctueux, mélanger éventuellement une partie de la sauce avec le fromage avant de l’étaler.
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9
Enfourner pour environ 15 minutes, puis terminer éventuellement par quelques minutes sous le gril. Surveiller la coloration : si le fromage dore trop vite, couvrir le plat de papier aluminium pour éviter qu’il ne brûle et ne dessèche le gratin.
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10
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four, puis servir les endives chaudes et fondantes avec du riz nature ou une salade verte croquante.