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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre, puis beurrer légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Couper la base fibreuse des endives à la rencontre du trognon. Retirer les feuilles extérieures flétries ou tachées, rincer rapidement à l’eau froide, puis essuyer délicatement avec un torchon propre.
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3
Porter une casserole d’eau à ébullition avec un panier vapeur et y déposer les endives entières. Cuire à la vapeur 10 minutes environ, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance excessive.
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4
Égoutter les endives dans une passoire, les laisser tiédir quelques minutes, puis les poser sur du papier absorbant. Presser délicatement les endives dans le papier pour retirer l’eau superficielle sans écraser la chair.
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5
Déposer une tranche de jambon à plat, poser une endive au centre et l’enrouler en serrant légèrement. Répéter pour chaque chicon, en orientant le côté coupé vers le fond du plat.
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6
Préparer une béchamel fluide : faire fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter une quantité équivalente de farine et cuire 1 minute en remuant, sans coloration. Verser le lait chaud en filet en fouettant jusqu’à épaississement et obtenir une texture nappante.
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7
Assaisonner la béchamel avec le sel et le poivre, goûter, puis rectifier très légèrement si nécessaire. Ajouter, selon votre préférence, une pointe de noix de muscade râpée ou une cuillerée de crème fraîche.
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8
Disposer les endives enroulées dans le plat à gratin en les serrant légèrement. Napper chaque pièce de béchamel, en veillant à toutes les recouvrir sans verser d’excès de liquide.
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9
Parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface. Ajouter, selon votre préférence, quelques noisettes du beurre restant sur le fromage.
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10
Enfourner 15 minutes à 180 °C. Activer ensuite le grill 2–3 minutes si nécessaire, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. Sortir le plat et laisser reposer 2 minutes avant de servir.
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11
Dresser les chicons farcis chauds, directement dans le plat ou individuellement. Les accompagner d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée et servir sans trop attendre, pour préserver le contraste des textures.