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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer un plat à gratin légèrement beurré pour éviter que les chicons n’attachent.
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2
Couper la base fibreuse des endives à la rencontre du trognon, retirer les feuilles extérieures flétries ou tachées, puis rincer rapidement à l’eau froide pour éliminer tout sable ou résidu ; essuyer délicatement avec un torchon propre.
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3
Porter une casserole d’eau à ébullition avec un panier vapeur et y déposer les endives entières ; cuire à la vapeur 10 minutes environ jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance excessive, ce qui garantit une chair fondante mais encore tenue pour l’enroulage.
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4
Égoutter les endives dans une passoire, laisser tiédir quelques minutes puis les poser sur du papier absorbant ; cette étape évite l’excès d’humidité qui pourrait détremper le jambon et la béchamel.
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5
Déposer une tranche de jambon à plat, poser une endive au centre et enrouler en serrant légèrement pour maintenir la forme ; répéter pour chaque chicon en orientant le côté coupé vers le fond du plat pour une présentation nette.
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6
Préparer une béchamel fluide : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter une quantité équivalente de farine en une fois et cuire 1 minute en remuant pour former un roux sans coloration, puis verser le lait chaud en filet en fouettant constamment jusqu’à épaississement et obtenir une texture nappante.
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7
Assaisonner la béchamel avec une pincée de sel et de poivre, goûter et rectifier très légèrement si nécessaire ; pour plus de finesse, ajouter une pointe de noix de muscade râpée ou une cuillerée de crème fraîche selon préférence.
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8
Disposer les endives enroulées dans le plat à gratin en les serrant légèrement pour qu’elles tiennent bien à la cuisson, puis napper chaque pièce d’une louche de béchamel en veillant à ce que toutes soient bien recouvertes mais sans excès liquide.
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9
Parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée régulière ; pour une finition encore plus gourmande, ajouter quelques noisettes de beurre sur le fromage.
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10
Enfourner 15 minutes à 180°C, puis activer le grill 2–3 minutes si nécessaire pour obtenir un dessus bien doré et croustillant ; sortir le plat et laisser reposer 2 minutes avant de servir pour que la béchamel se stabilise.
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11
Dresser les chicons farcis chauds directement dans le plat ou individuellement, accompagner d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée pour contrebalancer l’onctuosité, et suggérer de déguster sans trop attendre pour apprécier le contraste de textures.