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1
Rincer les endives sous l'eau froide, puis couper chaque endive en deux dans la longueur. Retirer éventuellement la base amère en ôtant le cœur central ; les moitiés doivent rester régulières.
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2
Éplucher la pomme, retirer le trognon, puis la détailler en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sans le faire brunir. Incliner la poêle pour en napper toute la surface.
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4
Déposer les moitiés d'endive côté coupé dans la poêle et laisser colorer sans remuer pendant quelques minutes. Les retourner, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore structurée.
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5
Répartir les lamelles de pomme autour des endives, saupoudrer le sucre, puis ajouter le sel et le poivre. Secouer légèrement la poêle pour disperser l'assaisonnement sans briser les morceaux.
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6
Verser le jus de citron sur les pommes, puis mélanger délicatement avec une spatule en bois pour enrober les pommes et les endives du caramel naissant, sans les réduire en purée.
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7
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes en tournant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais intactes et les endives moelleuses et bien caramélisées. Ajuster la cuisson selon la texture souhaitée.
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8
Dresser les moitiés d'endive et les lamelles de pomme sur un plat chaud ou des assiettes. Récupérer le jus caramélisé de la poêle pour en napper légèrement le dessus, puis servir immédiatement avec une viande rôtie ou une salade verte.