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1
Réalisez d’abord un levain rapide : versez la levure émiettée dans l’eau tiède (à 30–35 °C), mélangez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 8–12 minutes jusqu’à apparition d’une mousse légère; ce pré-ferment garantit une pâte aérée et des chichis bien alvéolés.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier pour l’aérer, incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lorsqu’elle sera ajoutée; mélangez du bout des doigts pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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3
Versez le mélange levure-eau au centre de la farine et commencez à amalgamer avec une cuillère en bois puis à la main : travaillez la pâte pendant 8 à 10 minutes en effectuant des pliages et des pressions pour développer le réseau de gluten ; la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, non collante.
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4
Formez une boule, huilez légèrement sa surface pour éviter le dessèchement, placez-la dans un saladier couvert d’un linge propre ou d’un film plastique perforé et laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le volume double ; la pâte doit paraître gonflée et aérienne au toucher.
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5
Dégazez la pâte en l’écrasant doucement pour chasser l’air puis transférez-la sur un plan fariné. Étirez-la et pliez-la plusieurs fois pour obtenir une texture régulière. Divisez-la en portions de la taille d’une grosse cuillère à soupe (ou plus selon la longueur souhaitée) et roulez chaque portion entre vos paumes pour former des boudins irréguliers caractéristiques des chichis-frégi.
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6
Chauffez l’huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 170–180 °C ; utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir la température constante. Versez un petit morceau de pâte-test : s’il remonte et dore en 30–40 secondes, l’huile est prête.
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7
Plongez délicatement les boudins de pâte dans l’huile chaude par petites quantités pour éviter de faire chuter la température. Laissez frire sans couvrir, en retournant régulièrement avec une écumoire ou deux fourchettes pour obtenir une coloration homogène sur toutes les faces ; comptez 3 à 5 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à une teinte dorée soutenue et une croûte croustillante.
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8
Sortez les chichis à mesure qu’ils sont cuits et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant. Si nécessaire, remettez brièvement les plus pâles dans l’huile pour uniformiser la couleur.
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9
Quand ils sont tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine pour une répartition uniforme; servez aussitôt pour profiter du contraste entre l’intérieur moelleux et l’extérieur croustillant.