-
1
Commencez par activer la levure : versez l'eau tiède (environ 30–35°C) dans un bol propre, ajoutez la levure émiettée et une toute petite pincée de sucre, mélangez doucement avec une cuillère pour dissoudre, puis laissez reposer 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère qui indique que la levure est vivante. Pendant ce temps, pesez précisément la farine et tamisez-la pour aérer la pâte et éviter les grumeaux.
-
2
Dans un grand saladier, creusez un puits dans la farine tamisée, incorporez le sucre et le sel sur les bords (en évitant le contact direct avec la levure), puis versez le mélange levure-eau et l'huile d'olive au centre. Utilisez une spatule pour amalgamer puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir élastique, lisse et légèrement collante mais se détacher des parois. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ; si trop humide, un peu de farine.
-
3
Formez une boule, enduisez-la d'une fine pellicule d'huile pour empêcher la croûte de sécher, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique. Laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double, soit environ 1 heure ; vérifiez en appuyant délicatement : l'empreinte doit revenir lentement.
-
4
Dégazez la pâte en l'aplatissant doucement sur un plan de travail fariné pour évacuer les bulles d'air. Étirez-la avec un rouleau en un rectangle régulier d'environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
-
5
Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des bandes d'environ 2 cm de large. Pour les formes traditionnelles, prenez chaque bande et torsadez-la en tenant les deux extrémités puis en effectuant quelques tours pour obtenir une torsade serrée ; pour des spirales, enroulez la bande sur elle-même en presseant légèrement pour qu'elle garde sa forme à la friture.
-
6
Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une grande cocotte jusqu'à 180°C (utilisez un thermomètre de cuisson). Travaillez par petites fournées pour éviter de faire chuter la température : plongez délicatement 4 à 6 chichis selon la taille dans l'huile chaude, en remuant légèrement avec une écumoire pour qu'ils ne se collent pas.
-
7
Faites frire jusqu'à ce que les chichis prennent une belle couleur dorée et que la texture soit croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, soit environ 3 à 4 minutes par fournée en les retournant si nécessaire pour une coloration homogène. Surveillez la température et rectifiez le feu pour maintenir 170–180°C afin d'éviter qu'ils brunissent trop vite sans cuire au cœur.
-
8
Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver du croustillant, laissez tiédir quelques minutes puis saupoudrez généreusement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un nappage uniforme. Servez tiède pour que l'intérieur reste moelleux et l'extérieur encore légèrement croustillant.